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白酒看花摘酒,这酿酒知识你掌握了吗?
来源:
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作者:
天府名优酒研究中心
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发布时间:
1366天前
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酒 花
“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工",由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。蒸馏是原酒流出后,先掐去酒头,通过一闻、二看、三品,将原酒分为特优、优、优一级、优二级四个等级。香气浓郁、酒花较大、入口香甜,为优质酒。蒸馏时原酒酒度的高低,主要凭经验去判断,直接是通过“看花”来判断,“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中,原酒流入接酒桶中,水、酒精由于表面张力作用而激溅起的气泡,称为“酒花”。
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蒸馏——“看花摘酒”
看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握原酒酒度高低的传统技艺,“看花”即是通过观察酒花大小、酒花滞留时间长短来判断馏出液的酒度高低;“摘酒”是指在蒸馏时,蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度逐渐降低。“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低度酒(酒尾或酒梢子)分离的白酒蒸馏工艺。
不同酒度的白酒,酒花的大小、滞留时间不同:
大清花:花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度;
小清花:花如绿豆、消失速度略慢。酒度在58度——63度。
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”,渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失,酒度从70度以上逐步降低。在小清花过后酒花消失,断花后蒸馏出的酒为酒尾。在没有酒花的那一瞬间摘酒接酒尾,就是“断花摘酒”,酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒,循环往复。
低度白酒是高度酒加水降度而成,其酒花随酒度降低酒花越来越小。
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看花摘酒原理
看花摘酒是基于不同浓度的酒精和水的混合液,在一定压力和温度下,其表面张力不同,在摇动酒瓶形成的酒花大小、持留时间(站花)都不同的原理。
酒精产生的泡沫,由于张力小而容易消散;在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的酒花的消散速度不断减慢,同时,混溶与酒精中的水含量逐渐增多,水的相对密度大于酒精,张力大,酒花的消散速度就慢。
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看花摘酒应用
酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法。不同酒厂对酒精度有不同的入库要求,大部分白酒生产企业要求酒精度必须在63度以上方可入库。北京二锅头瓶装酒酒度为65度,要求酒精度必须在65.5度以上方能入库。而今,液态发白酒中使用的食用酒精酒度均在95度,其工艺、成本与看花摘酒的传统酿酒工艺相距甚远。
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