大米酒酿造糖化感染发霉工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1898天前 | 1091 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造糖化感染发霉

问题解释
糖化感染发霉是指在糖化过程中，大米感染杂菌，出现霉变的现象。

引起问题的错误操作
01 酒曲用量大
大米中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，分泌的糖化酶数量多，放出热量大，大米温度高，易感染杂菌。

02 糖化初始温度高
造成酿酒微生物过分活跃，糖化力强，放出热量大，升温高，易感染杂菌，造成大米发霉。

03 清洁卫生
糖化所用的缸没有清理干净，有霉菌感染，大米入缸后，感染缸中霉菌，造成糖化感染发霉。

对原酒的影响
糖化感染发霉是由于大米感染了霉菌，使大米发霉，并放出大量热量。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒中有异杂味
2、酒体辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、酒中有霉味
5、出酒率低

酿造工艺改进方法
糖化感染发霉主要因为温度过高、卫生差造成了杂菌感染。因此，解决问题主要是控制好糖化温度，做好清洁卫生。

01 控制酒曲用量
在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量。

02 控制糖化温度
糖化需要在适宜的温度下进行，才能保证糖化效率，一般糖化初始温度不能超过32°C。

03 清洁卫生
糖化用缸、酿酒工具应及时清洗干净。必要是需要使用蒸汽或高度酒消毒。