大米酒酿造糖化升温过猛工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1908天前 | 1735 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造糖化升温过猛

问题解释
糖化升温过猛是指的在糖化时，温度上升快、升温幅度大，最高温度超过糖化正常的温度。

引起问题的错误操作
01 酒曲用量大
大米中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，分泌的糖化酶数量多，放出热量大，造成糖化升温过猛。

02 糖化初始温度高
初始温度高，造成酿酒微生物过分活跃，糖化力强，放出热量大。

03 大米感染杂菌
杂菌利用淀粉和糖进行代谢活动，放出大量的热量，造成糖化升温过猛。

对原酒的影响
糖化升温过猛主要容易造成杂菌感染，使酒中出现霉苦味、异杂味。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒中有异杂味
2、酒体辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、酒中有霉味
5、出酒率低

酿造工艺改进方法
糖化升温过猛主要是由于微生物过于活跃或数量过多或卫生不好感染杂菌造成的。因此，解决问题主要是减少微生物数量，控制糖化温度，做好清洁卫生。

01 控制酒曲用量
在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量。

02 控制糖化温度
糖化需要在适宜的温度下进行，才能保证糖化效率，一般糖化初始温度不能超过30°C。

03 预防大米感染
糖化箱、酿酒工具应及时清洗干净，车间卫生要勤打扫。