大米酒酿造发酵升温不足工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1894天前 | 1210 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造发酵升温不足

问题解释
发酵升温不足、冒泡少指在发酵过程中，升温幅度小于正常升温幅度，冒泡少甚至不冒泡。

引起问题的错误操作
01 酒曲用量小
大米中的酿酒微生物数量少，糖化力发酵力差，放出热量少，二氧化碳少，造成发酵升温低、冒泡少。

02 发酵初始温度低
入窖温度低，发酵速度慢，产生热量少、二氧化碳少。

03 发酵加水用量过多
发酵醪液淀粉浓度低，发酵速度过慢，造成发酵温度低、冒泡少。

对原酒的影响
发酵升温不足、冒泡少是发酵缓慢、发酵程度不足的体现，表示发酵不完全。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒香气淡
2、酒味短淡、回味差
3、总酸总酯不合格
4、出酒率低

酿造工艺改进方法
发酵升温不足、冒泡少主要是由于酿酒微生物的数量少、活性差、发酵醪液淀粉浓度低造成发酵不足。因此，解决问题主要是控制入窖的酸度、淀粉浓度、水分和温度。

01 控制酒曲用量
在合理范围内，虽然说酒曲应该尽量少用，但也不得低于酒曲说明书规定的最小用量。

02 控制入窖温度
虽然发酵要求低温发酵，但过低的温度会影响发酵，一般最低发酵温度不能低于34°C。

03 合理加水
发酵加水可以调节糟醅的淀粉浓度，控制发酵速度，一般米香型白酒工艺中发酵加水的用量最多为干大米重量的1.25倍。