大米酒酿造发酵时间短工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1893天前 | 1015 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造发酵时间短

问题解释
发酵时间短指发酵醪液在发酵过程中没有达到正常发酵时间，造成发酵不足。

对后续工艺的影响
01 提高酒体设计难度
发酵时间短，酒中产香不足，原酒质量差，按质并坛基酒质量差，后期基酒组合时无法搭配出合适的基础酒。

对原酒的影响
发酵时间短，发酵不完全，产酒、产香都会受到影响。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：
1、酒体腻口，甜味重
2、香气淡
3、口味短淡、回味差
4、理化指标不合格
5、出酒率低

酿造工艺改进方法
由于米香型白酒工艺有单独的糖化工序，因此一般米香型白酒发酵主要分为前发酵期和后发酵期，前发酵期主要以产酒精为主，后发酵期主要以生成微量物质为主。发酵时间短容易造成前后发酵均不足的现象，发酵醪液产香差，出酒率低。米香型白酒发酵时间一般不得低于6天。