高粱酒闻香酸馊、苦涩解决方案
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 31天前 | 90 次浏览 | 分享到:
酸类物质作为酒的重要风味物质,在白酒中有极其重要的作用。适量的酸类物质可对酒起缓冲作用,使酒体丰满、醇和,能增长酒体后味,消除酒中苦味、杂味、水味,并在贮存过程中能缓慢地形成香酯。

一位四川酒友开了一家散酒铺子,采用固态小曲工艺酿造高粱小曲酒,日产200斤左右。最近新酿的一批高粱酒出现了酸馊气味,口感也变得酸涩、带苦味,于是他将有缺陷的酒样寄送至本中心进行酒样诊断,希望专家老师根据检测结果,从色、香、味、格等方面帮他解决此款酒的酒中问题。

中心收到酒样后,立即对酒样进行理化检测,检测报告如下:





从酒样色谱检测理化数据中可以看出,此款高粱酒多个微量成分含量不合理,或偏低或偏高。酒中总酸含量偏高,导致有酒体明显的酸馊气味;乙酸乙酯、乙缩醛含量偏低,导致主体香不突出、酒体放香不足;正丙醇含量偏高,导致酒体带苦味,饮后易上头。

专家尝评酒样结合理化数据,指出此高粱酒缺乏小曲固态酒风格的典型性,香气上带有明显的酸馊气味,有生粮食香气,香气闷,口感上较醇和,微苦,有酸涩味。

专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法,按照清香小曲白酒风格调整,调整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。

降低酒中酸类物质含量,提高小曲白酒主体香气,可用香气较好酸度低的白酒,或使用高度酒稀释,建议把总酸降到100mg/mL,酯:醇:酸比例为1:1:0.5,减轻酒中酸味、苦味,使口感更加协调净爽。使用增加香气的高质量调味酒,解决酸馊气味,增加主体香,使香气协调净爽。





专家根据理化指标和口感尝评结果,指出酒样存在的问题主要是生产过程中存在错误操作引起的:
一、总酸含量偏高
1、酒曲质量差
2、糖化温度高
3、配糟使用量不合理

二、正丙醇含量偏高
1、发酵环节不正常
2、蒸馏环节火大,接酒时未掐头去尾

三、乙缩醛含量低
1、新酒味重,贮存期短