高粱酒闻香酸馊、苦涩解决方案

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1823天前 | 2960 次浏览 | 分享到:

酸类物质作为酒的重要风味物质，在白酒中有极其重要的作用。适量的酸类物质可对酒起缓冲作用，使酒体丰满、醇和，能增长酒体后味，消除酒中苦味、杂味、水味，并在贮存过程中能缓慢地形成香酯。

一位四川酒友开了一家散酒铺子，采用固态小曲工艺酿造高粱小曲酒，日产200斤左右。最近新酿的一批高粱酒出现了酸馊气味，口感也变得酸涩、带苦味，于是他将有缺陷的酒样寄送至本中心进行酒样诊断，希望专家老师根据检测结果，从色、香、味、格等方面帮他解决此款酒的酒中问题。

中心收到酒样后，立即对酒样进行理化检测，检测报告如下：

从酒样色谱检测理化数据中可以看出，此款高粱酒多个微量成分含量不合理，或偏低或偏高。酒中总酸含量偏高，导致有酒体明显的酸馊气味；乙酸乙酯、乙缩醛含量偏低，导致主体香不突出、酒体放香不足；正丙醇含量偏高，导致酒体带苦味，饮后易上头。

专家尝评酒样结合理化数据，指出此高粱酒缺乏小曲固态酒风格的典型性，香气上带有明显的酸馊气味，有生粮食香气，香气闷，口感上较醇和，微苦，有酸涩味。

专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法，按照清香小曲白酒风格调整，调整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。

降低酒中酸类物质含量，提高小曲白酒主体香气，可用香气较好酸度低的白酒，或使用高度酒稀释，建议把总酸降到100mg/mL，酯：醇：酸比例为1:1:0.5，减轻酒中酸味、苦味，使口感更加协调净爽。使用增加香气的高质量调味酒，解决酸馊气味，增加主体香，使香气协调净爽。