生料酒酿造用曲量过小工艺解析-天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1787天前 | 1544 次浏览 | 分享到:
 生料酒酿造用曲量过小

问题解释
用曲量过小是指酒曲的用量低于说明书规定的最小用量。
对后续工艺影响
1 发酵升温不足
主要影响后期的发酵工艺，糖化发酵时酿酒微生物的数量以及生成的糖总量少，发酵程度低，造成发酵升温不足。

对原酒的影响
用曲量小，酿酒微生物少，发酵力、糖化力皆不足，产香、产酒差。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面
1.酒香气淡
2.酒体口味短淡、回味差
3.出酒率低

工艺改进方法
酒曲在酿酒时主要起到糖化和发酵的作用，但是一般情况下都要求缓慢发酵，因此酒曲一般是在合理范围内尽量少用，但也要保证最低用量。
1 控制用曲量
生料酒工艺的用曲量不能低于酒曲使用说明的最小用曲量。
2 根据季节调整用曲量
天热时用曲量应该取下限，天气较冷时应取上限。

 生料酒酿造用曲量过小
 
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