生料酒酿造下曲温度过高工艺解析-天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1787天前 | 1718 次浏览 | 分享到:
 生料酒酿造下曲温度过高

问题解释
下曲温度过高指的是在下曲时,粮食的温度远远高于说明上规定的下曲温度。

对后续工艺影响
1 发酵升温不足、发酵醪液感染
下曲温度过高,会使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高温杀死,失去活力,影响发酵力,并且其他杂菌感染发酵醪液。

发酵升温快、发酸
下曲温度高但不至于杀死酿酒微生物的情况下,会使酿酒微生物活跃度过高,造成糖化过猛,导致发酵升温快,发酵醪液感染。


对原酒的影响
下曲温度过高,使酒曲中的微生物和酶失活,糖化力、发酵力差,影响整个发酵的程度。因此,它对酒的影响主要有以下几个方面:
1、酒香气淡
2、酒体口味短淡、回味差
3、酒中有霉味、臭味
4、出酒率低

工艺改进方法

酒曲中的酿酒微生物对温度十分敏感,高温会使其失活,从而导致糖化力发酵力差。因此,下曲时要注意下曲的最高温度,并根据季节变化调整。
1 严格控制下曲温度
酒曲的下曲温度应该参考酒曲使用说明,最高下曲温度不得高于说明书规定的上限。

2 根据季节调整用曲量
天气较热的时候下曲温度取下限,天气较冷时取上限。


 生料酒酿造下曲温度过高
 
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