生料酒酿造发酵升温高工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1710天前 | 2146 次浏览 | 分享到:

生料酒酿造发酵升温高

问题解释
发酵升温高指在发酵过程中，升温幅度大于正常升温幅度，顶温过高。

对后续工艺影响
1 酒曲用量大
发酵醪液中的酿酒微生物数量大，糖化发酵旺盛，放出热量大，二氧化碳多造成发酵升温高。

2 发酵初始温度高
发酵速度快，产生大量的热量和二氧化碳。

3 发酵用水量不足
发酵醪液淀粉浓度高，发酵速度快，产生大量热量。

4 发酵感染
发酵时感染杂菌，杂菌利用淀粉和糖进行代谢活动，放出大量热量，造成发酵升温高。

对原酒的影响
发酵升温过猛会促进苦味、刺激味物质生成，如杂醇油、醛类等，并且容易感染杂菌产生异杂味物质。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1.酒中有异杂味
2.酒体辛辣爆糙
3.酒中有苦味
4.出酒率低

工艺改进方法

发酵升温高主要是由于发酵时酿酒微生物活跃度高、发酵初始温度高以及杂菌感染。因此，解决问题主要是控制入窖条件，并做好清洁卫生。
1 控制酒曲用量
在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书规定的最大用量。

2 控制发酵温度
一般最高初始温度不能超过35°C。

3 合理加水
生料酒工艺中发酵加水的量最低为投粮的230%。

4 注意工用具卫生
搅拌棒、发酵容器、密封塑料薄膜都需要清洗干净再使用，避免杂菌感染。