生料酒酿造下曲温度过低工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1711天前 | 1732 次浏览 | 分享到:

生料酒酿造下曲温度过低

问题解释
下曲温度过低指的是在下曲时，发酵醪液的温度远远低于酒曲使用说明书上规定的下曲温度。

对后续工艺影响
1 发酵升温不足
下曲温度过低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代谢不旺盛，数量不足，影响发酵力，造成发酵升温不足。

2 发酵周期长
糖化力、发酵力差，发酵速度慢，会延长发酵周期。

对原酒的影响
下曲温度低，酒曲中的微生物活性差，发酵力、糖化力皆不足，产香、产酒差。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：
1.酒香气淡
2.酒体口味短淡、回味差
3.出酒率低

工艺改进方法

酒曲中的酿酒微生物需要在最适活性下才能发挥最大的作用，温度过低会导致微生物活力低。因此，下曲时要注意最低下曲温度，并根据季节变化调整。
1 严格控制下曲温度
酒曲的下曲温度应该参考酒曲使用说明，最低下曲温度不得低于说明书规定的下限。

2 根据季节调整用曲量
天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。