生料酒酿造发酵时间短工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1324天前 | 1764 次浏览 | 分享到:

生料酒酿造发酵时间短

问题解释
发酵时间短指醪液在发酵过程中没有达到正常发酵时间，造成发酵不足。
发酵时间短，酒中产香不足，原酒质量差，按质并坛基酒质量差，后期基酒组合时无法搭配出合适的基础酒。

对原酒的影响
发酵时间短，发酵不完全，产酒、产香都会受到影响。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：
1.酒体腻口，甜味重
2.香气淡
3.口味短淡、回味差

工艺改进方法

由于生料酒工艺有单独的糖化工序，因此一般生料酒发酵主要分为前发酵期和后发酵期，前发酵期主要以产酒精为主，后发酵期主要以生成微量物质为主。发酵时间短容易造成前后发酵均不足的现象，发酵醪液产香差，出酒率低。生料酒白酒发酵时间一般不得低于15天。