生料酒酿造发酵醪液发霉工艺解析-天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1685天前 | 2251 次浏览 | 分享到:
 生料酒酿造发酵醪液发霉

问题解释
发酵醪液发霉指的是在发酵过程中，发酵醪液感染杂菌，出现发霉的现象。一般温度越高，发酵醪液越容易发霉。

引起该问题的错误工艺
01 酒曲用量大
发酵醪液中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，酵母数量多，放出热量大，发酵醪液温度高，易感染杂菌。

02 发酵温度高
造成酿酒微生物过分活跃，发酵力强，发酵温度高，造成发酵醪液发霉。

03 密封不严
发酵时大量空气进入发酵容器内，使发酵醪液感染杂菌。

对原酒的影响
发酵醪液发霉，杂菌利用淀粉和糖代谢产生大量异杂味物质，并放出热量，导致升温过猛。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1.酒中有异杂味
2.酒体辛辣爆糙
3.酒中有苦味
4.酒中有霉味
5.出酒率低

工艺改进方法
01 控制酒曲用量
不得高于酒曲说明书规定的最大用量。

02 控制初始发酵温度
生料酒要控制好初始发酵温度，一般不得超过35°C。

03 清洁卫生
发酵容器、搅拌棒、密封塑料薄膜应及时清洗干净。

 生料酒酿造发酵醪液发霉
 
解析视频


热门导航：酿酒技术培训 果酒技术培训 白酒勾调技术