大米酒酿造闻香冲鼻香爆工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1810天前 | 1219 次浏览 | 分享到:

闻香冲鼻香爆

解析
闻香刺激、香爆是指小曲酒闻香过程中，鼻腔有灼烧的刺激感。

造成问题的物质
主要是由于酒中的乙醛、乙缩醛、丙烯醛、酯类等物质含量过高引起的香气冲鼻、香爆。

错误操作及原因
01 糖化温度过高
糖化温度过高，发酵醪液易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛造成香气刺鼻。

02 发酵入窖温度过高
发酵入窖温度过高，导致大量醛类物质产生，造成香气刺鼻。

03 摘酒方式不当
不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高，造成香气刺鼻。

04 馏酒温度低
酒中的低沸点醛类挥发逸散少，酒中醛类含量高，造成香气刺鼻。

05 发酵时间
发酵时间过长造成大量的酸类、酯类物质生成，闻香香爆。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒的香爆、刺激主要注意以下几点：
01 糖化温度
糖化温度不得高于42°C，糖化温度过高，发酵醪液易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛，造成酒体入口辛辣暴躁。

02 发酵温度
米香型白酒的起始发酵温度一般不高于37°C。避免入窖温度过高，减少醛类物质产生，减轻酒闻香刺激、香爆。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。注意掐头酒量不得低于投粮的1%，避免酒中的低沸点醛类进入酒中，使人饮后烧心刺喉。

04 馏酒温度
馏酒温度不能过低，最低应不低于20°C，酒中醛类物质难以逸散，残留在酒中，造成饮后烧心刺喉。

05 发酵时间
米香型白酒发酵时间一般不超过10天，控制发酵时间，产生合理的酸、酯类物质。