大米酒酿造酒中有馊臭味工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1804天前 | 2021 次浏览 | 分享到:

酒中有馊臭味

解析
霉味、馊臭味是指因为粮食或糟醅腐败、感染导致酒中有霉味、臭味、馊味。

错误操作及原因
01 粮食发霉
选择发霉，发臭的粮食作为酿酒原料，会给酒中带来霉味和臭味。

02 卫生较差
酿造过程中感染杂菌，会产生馊味、臭味和霉味。

03 摊晾时间长
摊晾时间过长易感染杂菌，容易产生霉味、馊味和臭味。

04 密封不严
大量空气进入，糟醅感染杂菌，大量发霉。

05 底锅不净
蒸馏时底锅不干净，有上一锅的残留液体，容易被感染。

06 糖化温度
糖化温度过高，易被空气中杂菌感染，产生霉味、馊味和臭味。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒的馊臭味主要注意以下几点：
01 大米选择
原料应选无霉变、无杂质、无虫害，若大米带有霉烂味，后期过程中霉烂味会带入酒中。

02 酒厂环境
注意蒸煮米饭、蒸馏酒糟后晾堂、摊晾床及使用工具等的卫生打扫，避免酒糟残留在工具上感染发霉，并进入下轮发酵，造成污染。

03 摊晾时间
摊晾时间控制在90分钟以内，摊晾时间过长，易感染发霉，造成后期酒中有霉臭味。

04 发酵密封
发酵过程中注意密封，以防感染杂菌，防止酒糟发霉。

05 蒸酒卫生
每次蒸酒、蒸粮后，底锅水需进行更换，甑锅打扫干净，避免粮糟残余感染、发霉，并进入下轮发酵，污染下排。

06 糖化温度
糖化温度最高不得高于42°C，避免空气中杂菌感染，造成酒糟发霉、发馊。