生料酿酒的三要素——原料、用水、酒曲
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 35天前 | 108 次浏览 | 分享到:

生料做酒就是粮食不经过蒸煮、直接加水加酒曲进行发酵的方法。生料做酒早在古时便有记载,粮食在发霉情况下偶然间酿出了酒香。生料酿酒的三要素包括原料、用水、酒曲。

01

第一要素——原料

第一要素就是原料。生料做酒无需蒸粮食的特殊性,所以必须要选准粮食,如果粮食没选对,费了半天劲做不出酒来就等于白忙活。


粮食中的淀粉经过糖化变成糖,糖经过酵母的发酵变成酒精。因此淀粉含量越高的粮食出酒量越高。不同粮食的淀粉结构不一样,也就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖,有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。所以生料做酒的第一要素就是选准粮食。

研究发现大米、糯米、玉米比较适合生料液态酿酒。一般情况下南方用大米、糯米的多一些,北方用玉米的多一些。大米和玉米的淀粉含量最高,出酒量最好。玉米的脂肪和蛋白质含量比较高,所以香味比较冲;大米做出的酒则较净爽。价格上讲,玉米和大米最便宜,糯米价格则高不少,所以选择玉米和大米生料做酒的最多。


注意事项:

1、选择干净新鲜、不发霉、沙子杂质少的原料;

2、用玉米做酒时要注意粉碎,粉碎成8-9瓣就差不多了,不能粉碎的太细,太细的话会发粘影响出酒。


02

第二要素——用水

水是酿酒的第二要素。自古有佳泉出美酒的传说,大多数名优酒厂都拥有自己的佳泉或靠近优质水源。比如茅台酒拥有赤水清泉,劲酒选用的龙凤观流出的双龙泉,泸州老窖则是龙泉井的井水,绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。


酿酒要达到生活用水标准,好一点的用泉水、井水、湖水,差一点的用河水、自来水。


讲到水质要跟大家科普一个词,硬度,即水中钙、镁离子的含量,在水经过加热后容易结成污垢。这些东西会影响白酒口感,严重的还会让酒变浑浊。一般情况下用硬度小于8度的软水来做酒。


测试水硬度的小技巧:

取一杯纯净水,再取一杯自己家里的水。然后将肥皂水倒入这两杯水中,震荡一会儿,然后观察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、产生大量浮渣便是硬水,说明水的硬度很大,这种水便不适合做酒。

泉水

河水

井水


03

第三要素——酒曲

生料酒曲是酿酒的第三要素。生料酿酒缺少粮食的蒸煮糖化步骤,所以对酒曲的品质有更高的要求。


首先跟大家分享一些生料淀粉的知识:

一、粮食中的淀粉主要包括直链淀粉、支链淀粉,打个比方,比如树枝,有些树枝是直的没有分叉(直链淀粉),有些树枝则是分叉较多很乱(支链淀粉),所以生料酒曲必须对这两种淀粉都有很高的分解糖化作用才能多出酒。


二、不同农作物生产的粮食淀粉结构也不一样,就是有些粮食的淀粉结构比较紧凑,有些粮食的淀粉结构比较松散,有些粮食的淀粉结构是有规律的,有些粮食的淀粉结构是不规则的,所以需要丰富多样的微生物系统来进行彻底分解糖化。

举个例子:常见的土曲,在熟料酿酒时效果较好,但用在生料酿酒时显得有些力不从心,出酒量大幅下滑,甚至造成酸败。有些酒曲可能在生料里面发酵也能发酵,但是发酵不彻底,多余的淀粉容易在蒸酒时局部受热过高造成糊锅,如果焦糊味串进酒里面,会造成口感变差、颜色变黄等情况。

生料酒曲应具备以下特点:

一、糖化力强,有效分解粮食中的生淀粉;

二、发酵力强,耐受性好,;

三、糖化力、发酵力相匹配,实现边糖化边发酵;

四、可通过发酵生成香味物质,提高口感;

五、耐用好储藏。