高度酒和低度酒究竟哪个好?
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 35天前 | 94 次浏览 | 分享到:

在酒桌上,无论酒量高低,不少酒友都会表示自己酒量小,更想喝低度酒,因为低度酒对身体的伤害小;而另外一部分酒友则认为,高度酒不上头,醒酒快,喝高度酒对身体好。那么高度酒和低度酒究竟哪个好?


首先我们要区分什么是高度酒,什么是低度酒。按照国际惯例,蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于高度酒。对于白酒,我们有自己的划分,一般认为,高度酒酒精度介于45%vol到58%vol,低度酒酒精度介于32%vol到45%vol。


白酒“提度”得益于蒸馏技术的进步

跟黄酒相比,高度白酒出现的时间算不上久远。大约在公元前5000-3000年,中国出现了用谷物进行酿酒,也就是最初的黄酒,酒精度大概只有几度。到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,酒的度数得以进一步提高,可以达到十多度。


北宋时期,辽国、金国等进入中土后,首创出蒸馏酒,白酒才真正的出现。元朝完全统治中土后,为了突出他们蒙古人自身的文化,将蒸馏酒放在所有酒类之上。

明朝时期又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对酒精度高和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、酒精度低的发酵酒。


民国时期,白酒度数仍然高达60度以上,据1951年6月王文广撰写的《专卖事业教材上》记载,“专卖机构批发酒度为62度,零销酒商售酒规定为六十度,不得减低度数,违者与私酒论。”可见当时流行喝高度白酒,而贩卖低度白酒是违法的。



白酒“降度”同样也是技术活儿

新中国成立后,经济基础十分薄弱,为了缓解当时粮食短缺窘境的同时,又能满足人们对白酒的需求,国家有关部门在20世纪70年代中期提出积极发展40度以下的低度白酒。为了鼓励企业开发新产品,引导消费,于1979年第三届全国评酒会将质量上乘的39度双沟特液命名为国家优质酒,从此低度酒正式进入了消费者视野。随着人们饮酒频次的提高和对健康的重视,低度白酒逐渐在市场上站稳脚跟。


从技术角度上讲,白酒是如何降度的呢?如上文所述,白酒酒精度从低度变成高度,得益于蒸馏技术的发展,事实上,白酒从高度变成低度,也离不开技术的支撑,某种程度上说,“降度”的技术难度甚至超过了“提度”的难度。

白酒中酒精和水占比98%,剩下2%是酒中的微量成分,主要包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类等物质成分,它们是构成白酒香味和风格的重要物质,不同含量的香味成分,可以起到协调、丰满、舒适酒体的作用。一部分香味物质成分对于酒精度的变化比较敏感,在白酒加水稀释降低酒精度后,原来能溶于酒中的香味物质成分,开始形成沉淀,使得酒液从透明变为浑浊、失光,严重影响白酒的美观。


为了去除这些沉淀,通常使用吸附法、冷冻法和蒸馏法等来解决,这样不仅除去酒中的沉淀物质,同时也会除去绝大部分白酒的香味物质成分,造成酒体香气变淡、后味短等问题,影响酒体的香气和口感。因此过滤沉淀后需用优质调味酒进行调味,这样才能保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量。


高度酒和低度酒孰优孰劣?

了解白酒“提度”、“降度”的历史和技术之后,我们得知特殊的社会背景和酿造技术水平共同决定了白酒是“提度”还是“降度”,两者本身并无好坏之分,爱喝高度酒,还是爱喝低度酒,完全取决于你的个人口感和偏好。高度白酒酒中香味物质丰富、口感更好;低度白酒酒精浓度降低,香味物质较高度酒少。