生料酒酿造主体香不典型工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1315天前 | 1007 次浏览 | 分享到:

主体香不典型

解析
米香型白酒酒体风格不典型指的是酒的复合香气不协调，主体香不突出，酒体失格。

造成问题的物质
米香型白酒酒体风格不典型主要是由于酒中的乳酸乙酯、β-苯乙醇的含量不足或过高，以及乙酸乙酯和乳酸乙酯之间的比例不协调，其他各微量成分之间量比关系不协调等因素引起的。

错误操作及原因
01 糖化温高
发酵易被感染，酯比不协调。

02 入窖温高
发酵易被感染，酯比不协调。

03 摘酒不当
乳酸乙酯属于高沸点水溶性物质，蒸馏时火力过大或尾酒接取过多，导致酒中乳酸乙酯含量过高。

04 馏酒温低
酯、酸类物质无法馏出，酸酯不平衡

05 下曲温高
酒曲中酵母菌大量死亡，发酵杂菌感染，酸酯不平衡。

06 发酵期长
生成过量的酸类和酯类，酒中的酸酯平衡不当。

解决方法
通过完善工艺提升原酒的主体香主要注意以下几点：
01 糖化温度
糖化温度顶温最高不超过42°C，糖化初始温度不高于34°C，温度过高易被杂菌感染。

02 糖化时间
糖化时间不超过30个小时，糖化时间过长易被感染，生成的酯类、酸类比例不协调。

03 发酵温度
加水后入窖温度决定发酵程度，加水后入窖温度低，酒曲中微生物活性低，糖化发酵力差，后发酵不足，产香差，主体香不典型。米香型白酒加水后的入窖温度一般不低于34°C。

04 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。断尾不能过早，保证中段酒中主体香乳酸乙酯和β苯乙醇含量。

05 下曲温度、用曲量
曲温度及用曲量需根据各种酒曲的使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得高于推荐用量的最高限量。酒曲实际用量需符合要求，保证产酸、产香菌数量，避免出现主体香不典型的问题。

06 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，在发酵后期，主要是酒中香味物质生成，米香型白酒型的发酵周期不少于6天。