原浆酒不得不说的秘密（下）

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1693天前 | 1741 次浏览 | 分享到:

关于原浆酒，上期文章我们了解到，原浆酒是遵循固态发酵法酿制出来的蒸馏酒，但不同酒厂对粮食选择、制曲、糖化发酵、蒸馏等环节的控制程度不一样，酿造出来的原浆酒酒质也大相径庭。新酿出的原浆酒一般不建议直接饮用，用适当的方式进行陈酿老熟后才能发挥原浆酒最佳的品质。那么原浆酒最后一道工序是老熟陈酿吗？原浆酒应该怎么喝？

刚蒸馏出的原浆酒进入陶罐后，在特定环境下开始慢慢收敛直至沉睡。陶罐特殊的材质结构，酒体和缓慢渗入的空气进行一系列缓慢的氧化还原反应、酯化反应和分子缔合反应。随着储存时间的增加，酒中酒精分子与水分子之间的结合越来越紧密，芳香酯类物质也开始聚合生成，而那些对白酒品质产生负面影响的醛类物质，逐渐被取代，乙缩醛的生成使得原浆酒口感上变得醇厚，不再那么辛辣。

勾调 · 生命的雕琢

陈酿老熟是提升酒质的一道重要工序，但并不是生产一瓶高品质白酒的最后一道工序。“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”，这句话强调了白酒勾调的重要性。打个比方，两个刚出生的孩子，拥有相同的基因，接受同样的后天教育和训练，但由于与生俱来的秉性和潜质的不同，他们后天表现也是完全不同的。相同的道理，不同批次、不同阶段蒸馏出的原浆酒，其酒质、度数也不同，虽然同样经历了发酵、蒸馏、陈酿等白酒生产过程，但最终的口感也会存在差异。

在白酒蒸馏过程中，酒气在蒸馏甑中逐渐聚集，到一定浓度(一般是65度左右)经过冷凝，酒液就会慢慢流出。刚流出的称为酒头，酒头重量为投粮量的0.5%~1%，这段酒中含有大量低沸点物质和醇溶性物质，会影响酒质。中段酒中富含多种香味物质，且含量较均衡，酒质较好，称为中酒。尾酒中含有大量高沸点和水溶性的物质，香味物质少，水味重，杂味多。

在实际操作过程中，分级的的标准可能会更多，原浆酒分级入库的档次最多可分为六档，分别是：酒头、双轮酒底、一级酒、二级酒、稳花酒和酒尾酒，这些蒸馏出来的原浆酒都会按级别注明标签，分级储存，以备后续工序使用。

如果说陈酿是原浆酒生命的一次成长，那勾调则是对原浆酒生命的一次雕琢。为了进一步提高成品酒的品质，调酒师会选用不同批次、不同年份的原浆酒作为基酒进行勾调，将原浆酒中所含有的酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，以恰到好处的比例勾调在一起，酒中各微量成分充分缔合，取长补短，烘托出基酒的香气、口味和风格特点，提升酒质。

饮酒 · 精神和肉体的双重体验

一瓶原浆白酒，经历生命的诞生(发酵)、成长(陈酿)和雕琢(勾调)，已经完美的呈现在酒友面前，那么如何去喝才能真正的体验一杯具有生命的原浆酒呢？

事实上，历经千百年的沉淀和传承，作为中国饮食文化的一个分支，酒文化已经深入到国人的精神和血液中，酒已经不单单是一瓶饮料，而是一种情绪化的社交工具，不同的情、景、人、事都有不同的饮酒讲究。

“少喝酒，喝好酒”已经逐渐成为现代人的饮酒理念，在中国人的餐桌上，酒很重要，但永远是配角，愉悦身心、拉近感情这才是绝大多数中国人喝酒的目的。因此，古人很早就总结出了喝酒的几种状态：醺、酣、酩、酊。其中微醺和酣畅为最佳，而酩酊则被视为失礼和有损健康的程度。

除去精神和情感因素，从纯粹的生理角度考虑，人们喝酒，无非是感受酒精带来的温暖和麻醉感、酯类等物质带来醇香感，以及醇、酸、酯等各类物质共同带来的协调感和平衡感，这与中国人讲究的中庸之道有异曲同工之妙。

本期结论

1、陈酿并不是生产一瓶好酒的最终工序，经过陈酿后的原浆酒还要进行勾调才能保证产品品质。

2、勾调使成品酒形成独特的风格，保证稳定的质量。

3、原浆白酒口感更加醇和、细腻，香气也更加丰富、持久，适当饮用可带来生理和心理上的双重享受。