大米酒酿造入口不爽净工艺解析-四川省天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1313天前 | 2413 次浏览 | 分享到:
酒体入口不爽净


米香型白酒入口不爽净是异杂味明显、苦、涩、酸味露头、酸酯比例不协调的综合表现。
造成不爽净的原因很多,酸类物质含量过高、酯类物质指标不协调、醇类物质含量高、各微量成分量比关系不协调等都会造成酒不爽净。


错误操作及原因
01 大米选择不当
大米中的糠壳含量高,会给酒中带来不舒适的异味。

02 下曲温高
造成酿酒微生物和酶部分失活,易感染其他杂菌,发酵时生成异其他刺激性和苦味物质

03 糖化温高
感染杂菌,发酵产生大量的刺激性物质、苦杂味物质。

04 用曲量大
发酵升温猛,品温高,易感染杂菌,产生异杂味物质,带来苦涩味。

05 入窖温高
感染杂菌,发酵产生大量的刺激性物质、苦杂味物质。

06 发酵温高
杂菌活动频繁,造成糟醅感染,生成各种刺激性、苦味物质。

07 摘酒不当
酒头和酒味中有大量杂醇油、酸类、醛类等物质,摘酒不当造成中段酒中混入酒头和酒尾。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点:通过完善工艺提升原酒爽净及绵爽度主要注意以下几点:
01 大米选择
在选择大米时注意无霉变、无杂质、无虫蛀。避免原料造成的酒不爽净。

02 摊晾时间
摊晾时间最多不超过90分钟。摊晾时间过长,易被感染杂菌,生产大量杂味物质,造成酒不爽净。

03 用曲量及下曲温度
下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加,下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。酒曲实际用量符合要求,保证产酸、产香菌数量,避免出现酒不爽净、绵爽度差的问题。

04 
糖化温度
糖化温度不得高于37°C。避免糖化温度过高,糖化感染杂菌,使酒不爽净。

05 发酵温度
入窖温度决定了发酵程度,米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37°C,温度过高,发酵升温过猛,发酵感染酒体不爽净。

06 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量。酒头最多不能超过投粮的1%,断花停止接尾酒,以免酒质不爽净。


酒体不爽净  
 工艺解析视频

酒体不爽净  
 工艺改进视频