大米酒酿造入口不爽净工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1255天前 | 2324 次浏览 | 分享到:

酒体入口不爽净

解析
米香型白酒入口不爽净是异杂味明显、苦、涩、酸味露头、酸酯比例不协调的综合表现。
造成不爽净的原因很多，酸类物质含量过高、酯类物质指标不协调、醇类物质含量高、各微量成分量比关系不协调等都会造成酒不爽净。

错误操作及原因
01 大米选择不当
大米中的糠壳含量高，会给酒中带来不舒适的异味。

02 下曲温高
造成酿酒微生物和酶部分失活，易感染其他杂菌，发酵时生成异其他刺激性和苦味物质

03 糖化温高
感染杂菌，发酵产生大量的刺激性物质、苦杂味物质。

04 用曲量大
发酵升温猛，品温高，易感染杂菌，产生异杂味物质，带来苦涩味。

05 入窖温高
感染杂菌，发酵产生大量的刺激性物质、苦杂味物质。

06 发酵温高
杂菌活动频繁，造成糟醅感染，生成各种刺激性、苦味物质。

07 摘酒不当
酒头和酒味中有大量杂醇油、酸类、醛类等物质，摘酒不当造成中段酒中混入酒头和酒尾。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：通过完善工艺提升原酒爽净及绵爽度主要注意以下几点：
01 大米选择
在选择大米时注意无霉变、无杂质、无虫蛀。避免原料造成的酒不爽净。

02 摊晾时间
摊晾时间最多不超过90分钟。摊晾时间过长，易被感染杂菌，生产大量杂味物质，造成酒不爽净。

03 用曲量及下曲温度
下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。酒曲实际用量符合要求，保证产酸、产香菌数量，避免出现酒不爽净、绵爽度差的问题。

04 糖化温度
糖化温度不得高于37°C。避免糖化温度过高，糖化感染杂菌，使酒不爽净。

05 发酵温度
入窖温度决定了发酵程度，米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37°C，温度过高，发酵升温过猛，发酵感染酒体不爽净。

06 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。酒头最多不能超过投粮的1%，断花停止接尾酒，以免酒质不爽净。