大米酒饮后醒酒慢工艺解析-四川省天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1293天前 | 2439 次浏览 | 分享到:
酒体饮后醒酒慢


醒酒慢是饮酒后很久还会出现头晕、头痛的现象。
米香型白酒饮后醒酒慢是主要是由于酒中的醛类、甲醇、高级醇、酯类含量过高。


错误操作及原因
01 入窖温高
发酵感染,导致大量杂醇油物质产生。

02 发酵过久
发酵过久,促使乙醇转化生成过多酯类。

03 摘酒不当
掐头过少或未断头酒,造成头酒中的大量酯类进入中段酒。

04 酒曲用量过多
发酵温度升高快,杂醇油大量生成。

解决方法
通过完善工艺解决醒酒慢主要注意以下几点:
01 入窖温度
发酵操作时,初始发酵温度最高不超过37°C。避免入窖温度过高,产生大量的高级醇,饮后醒酒慢。

02 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成,米香型白酒的发酵周期不长于10天。发酵周期过长,生成过量酯类。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量,不掐头或掐头过少引起酒中的杂醇油含量高。

04 酒曲用量
用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加,用曲量不得高于推荐用量的最大量。避免发酵升温速度猛增,生成大量杂醇油。


酒体饮后醒酒慢 
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