大米酒饮后醒酒慢工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1235天前 | 2350 次浏览 | 分享到:

酒体饮后醒酒慢

解析
醒酒慢是饮酒后很久还会出现头晕、头痛的现象。
米香型白酒饮后醒酒慢是主要是由于酒中的醛类、甲醇、高级醇、酯类含量过高。

错误操作及原因
01 入窖温高
发酵感染，导致大量杂醇油物质产生。

02 发酵过久
发酵过久，促使乙醇转化生成过多酯类。

03 摘酒不当
掐头过少或未断头酒，造成头酒中的大量酯类进入中段酒。

04 酒曲用量过多
发酵温度升高快，杂醇油大量生成。

解决方法
通过完善工艺解决醒酒慢主要注意以下几点：
01 入窖温度
发酵操作时，初始发酵温度最高不超过37°C。避免入窖温度过高，产生大量的高级醇，饮后醒酒慢。

02 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，米香型白酒的发酵周期不长于10天。发酵周期过长，生成过量酯类。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量，不掐头或掐头过少引起酒中的杂醇油含量高。

04 酒曲用量
用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，用曲量不得高于推荐用量的最大量。避免发酵升温速度猛增，生成大量杂醇油。

酒体饮后醒酒慢
工艺解析视频

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