大米酒饮后口干、上头、上脸工艺解析-四川省天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1299天前 | 2482 次浏览 | 分享到:
酒体饮后口干、上头、上脸


口干是饮后出现想喝水、口干的现象;上脸指的是饮后易出现脸红的现象;上头指的是饮后头痛的现象。
米香型白酒饮后口干、上脸、上头主要是由于酒中的醛类、甲醇、高级醇、酯类含量过高造成的。


错误操作及原因
01 入窖温度过高
杂菌感染,生成大量的醇类。

02 
发酵时间过长
发酵时间过长,促使乙醇转化生成过多醛类。

03 摘酒方式不当
摘酒方式不当,断头酒过少或未断头酒,造成头酒中的大量甲醇、醛类进入酒中。

04 馏酒温度低
馏酒温度低,低沸点物质如甲醇、醛类物质难以逸出。

05 储存时间短
经储存或储存时间短,低沸点物质如甲醇、醛类物质挥发较少。

解决方法
通过完善工艺减轻饮后上头上脸主要注意以下几点:
01 入窖温度
发酵操作时,加水后入窖温度最高不超过37°C。避免入窖温度过高,产生大量的高级醇、醛类物质。

02 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成,米香型型白酒的发酵周期不长于10天。发酵周期过长,生成过量的酸类和酯类。

酒体饮后口干、上头、上脸  
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酒体饮后口干、上头、上脸  
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