酿造用水在白酒酿造过程中的作用

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1239天前 | 1454 次浏览 | 分享到:

一方水土养一方人，一条河流出一方好酒，白酒行业有一共共识——好山好水出好酒。大多数名优白酒，都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。那么，水在白酒酿造过程中究竟发挥多大作用呢？

有好水的地方有好酒

什么样的酒才算好酒？香气纯正、入口绵甜爽净、余味悠长。

好酒与河流水域的关系从中国白酒的分布就可看出，比如，酱香型白酒代表酒贵州茅台酒的产地，位于长江上游支流赤水河畔，该水域的还有郎酒、习酒、董酒、国台等。仅一个茅台镇，就有白酒生产厂家400多家。

因此，赤水河流域的大小酒厂，都对赤水河感恩。他们不仅奉赤水河为美酒河，而且每年还定期在茅台镇举行隆重的祭水大典，以此凝聚人气，宣传酱香酒文化，进而加强赤水河流域的生态保护。

长江流域沿岸，分布着五粮液和泸州老窖，还有沱牌曲酒、剑南春、全兴、水井坊、丰谷酒、文君酒等。

淮河流域，有古井贡、口子窖、迎驾贡、金种子、今世缘、双沟等。

黄河流经山西、陕西、河南、山东等地，这些省份不仅是中华民族的摇篮，同样也孕育出了许多甘醇的好酒。比如，陕西的西凤酒，山西的汾酒，河南的宋河、仰韶、杜康、宝丰等。

由此可见，有好酒的地方有好水，有好水的地方也有好酒。

水是酒的血液和命脉

长江、黄河、淮河、赤水河流域出现了大多数名优白酒，这其实间接证明了水对酿酒的重要性。

白酒行业有这样一种说法，水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。在酿酒过程中，水是酒的命脉，没有好品质的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，就酿不出好品质的酒。

酿酒人其实一直在做着同样的一件事，就是研究水，就是在和水打交道，因为整个酿酒环节，无论是制曲、酿酒、加浆等，都离不开水。

在以前技术不发达的时候，水对于酿酒界来说是很神秘的，现在，只要符合生活饮用水标准的水，都可以用来酿酒。综合来说，软水比硬水要好，甜水比咸水要好，浅表水比深层水要好，矿物质少的水比矿物质多的水要好。

水和酒的关系相当密切，水渗透在酿酒过程的每一步，水质好自然能酿出好酒。好山好水出好酒也是一定有道理的，地域环境好，温度、湿度适中，空气新鲜，微生物丰富，特别适合酿酒微生物的繁殖生长。

庞大水系构成酿酒的“微气候”

丰富的水源不仅为酿酒提供了良好的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。

赤水河流域的年平均气温18°C，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了良好条件。只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。

白酒酿酒所用的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用。

总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系共同造就的微环境，都是酿酒过程中必不可少的基本条件，那大多数好酒出现在这些水域也就说的通了。