回味悠长的酱香酒
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 7天前 | 18 次浏览 | 分享到:

1979年,第三届全国评酒会对酱香型白酒风格的描述进行了概括统一,“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”十六字标准评语一直沿用至今。酱香酒的“回味悠长”也是有别于其它香型白酒,在品鉴酱香酒时,认识“酸甜苦辣咸涩”等基本感觉及其化学成分有助于体会“回味悠长”的玄妙之处。


01.

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。


酒中酸味物质均为有机酸,主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高级脂肪酸等,这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味,是白酒最重要的味感剂,也是新酒老熟的有效催化剂,对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉,酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚,增加酒的味道,减少和消除杂味、燥辣感,增加白酒的醇和度,同时可使酒出现甜味或回甜感。


02.

甜味是指具有糖和蜜一样的味道,是最受人类欢迎的味感。


酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2,3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇类物质;葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质;D-氨基酸、D-色氨酸等多种氨基酸。白酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感,白酒口味绵软;若太大就体现不了白酒应有的风格;太少则酒无回甜感味淡。

03.

苦味与甜味相对,像胆汁或黄连的滋味。舌头感受苦味最敏感的部位为舌根部。


酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、糠醛及某些酯类物质和金属盐离子。苦味物质的阈值比较低,且持续性强,不易消失,所以常常使人饮之不快。


04.

通常说的辣味不属于味觉,而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。


酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。酒中适当的辛辣味是不可缺少的,但辣味太大将影响白酒应有的风格。酒中的辣味物质主要包括糠醛、乙醛、乙缩醛等醛类物质;杂醇油、硫醇以及阿魏酸。


05.

咸味,是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉,像盐那样的味道。


酒中如有呈味的盐类,能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,影响白酒的风味。


06.

涩味是指当口腔黏膜的蛋白质被凝固时,所引起的收敛感觉,使味觉感觉到涩味,使口腔、舌面和上腭有不滑润感。涩味也不是食品的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。


酒中呈涩味的物质,主要包括丁醛、糠醛等醛类物质,乳酸及其酯类物质,木质素及其分解出的酸类化合物:阿魏酸、香草酸、丁香酸等物质,异丁醇和异戊醇等高级醇。