白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

首先了解一下什么是大曲？大曲通常是用小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，根据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大约是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。

大曲酒是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春，包含多种香型。由于大曲酒采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，形成了中国白酒的多样性。

小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，加入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异，但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。

我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短。四川、湖北、云南、贵州等省以高粱、玉米、稻谷为原料，采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，用甑桶蒸馏，出酒率较高。广东、广西、福建等省以大米为原料，采用固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏，制成的酒具独特的米香。

麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。麸曲酒有制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点。

有酒厂按质量好坏，把酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等，使消费者误以为此类酒才是曲酒。

固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒，大曲酒代表了中国的传统白酒，浓香型白酒和酱香型白酒的酒曲味相对来说大一些，小曲酒和麸曲酒口味相对于大曲酒单一一些，更适宜年轻人饮用。