黄酒具有诱人的馥郁芳香,这种芳香不是指某一种香气,而是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的一种复合香。关于绍兴黄酒的酒味,都有哪些,你知道吗?
酸 味
酸味有增加浓厚味及降低甜味的作用,黄酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化,但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性过大,又辛酸粗糙;只有适量多种的酸,才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”,即是指酸的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
甜 味
酿酒时米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外,发酵中产生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味,从而赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内质,饮时有甜味和稠粘的感觉。
苦 味
黄酒中的苦味物质,在口味上灵敏度很高,而且持续时间较长,但它并不一定是不好的滋味。黄酒的苦味,主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外,糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味,使味感清爽,给酒带来一种特殊的风味。
鲜 味
鲜味为黄酒所特有,很受饮者欢迎,而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。绍兴黄酒中的鲜味,来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸等,以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外,琥珀酸和酵母自溶产生的5-核苷酸等物质也具鲜味。
辛味
辛味不是饮者所追求的口味,但却是黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成,以酒精为主。适度的辛辣味,有增进食欲的作用,没有适度的辛辣味,就会像喝一般饮料那样,缺乏一种滋味感。
涩 味
黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当,能使酒味有浓厚的柔和感。
微信关注公众号 了解更多酒类技术信息
技能培训 调酒软件 酒类原料
白酒配方 技术视频 酿酒设备
分析检测 在线直播 项目合作
联系电话:159-2889-7982 199-3827-7692
中心地址:四川省成都市温江区海峡两岸科技
产业开发园海科西路666号
导航:
酒类职业技能鉴定培训考试基地
四川省工商职业学院人才培养基地
四川省天府酒厂
成都市今酿酒类职业技能培训学校
四川省申联生物科技有限责任公司
一家专注酒类技术的科研机构 一站式酒类技术服务平台