古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿，是按口传心授和师徙传承的传统工序，在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。

一方水土养一方人，酒亦是如此。不同地域上的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等，他们的文化性格特征自然也会不同。同样，一方水土也会孕育出独特的一方酒水文化。从发酵容器来看，浓香型白酒用的是泥窖，酱香型用的是石窖，清香型用的是地缸等，其实这样的差别同样是源于一方水土。

发酵是白酒酿造过程中重要的一环，而发酵所用的容器也起着举足轻重的作用，浓香型白酒采用泥窖为发酵容器、酱香型白酒采用石窖为发酵容器、清香型白酒采用地缸为发酵容器。泥窖、地缸是怎么来的？白酒香型与发酵容器又有什么关系？

清香型地缸
“和曲酿瓮中”是明代李时珍所描述的中国白酒酿造工艺的一个特点。瓮，即陶缸，即以陶缸为发酵容器，在山西出土的中国最早的发酵容器小口尖底瓮证明了山西传统清香发酵技艺要早于浓香和酱香。

清香型白酒主要以山西汾酒为代表，山西冬季干冷，夏季炎热。春秋温差大，在这样的气候条件下，将陶缸放于地面，很难控制发酵温度。山西人想了个招，在地上挖个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。因为用缸发酵，受微生物影响少，形成清香型白酒“清冽净爽”的特点。

凤香型泥窖

清香型白酒的酿造技术由山西传到陕西后，当地经济不如山西发达，买不起缸，于是陕西人挖了坑，把内壁糊上黏土防止渗水，然后直接在里面发酵，结果人们发现土窖也能酿酒。

但问题来了，用泥窖发酵微生物要比用缸发酵多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒，难免会有浓香风味。但陕西人追求的是清香的口感，这些微生物“破坏”了清香的口感，于是每年都“毁窖”一次，把土窖泥挖掉一层，避免微生物繁衍壮大。就此，复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。

白酒发酵技术传到水土丰饶的四川盆地，人们也有样学样的“毁窖”，但是湿润温和的气候，简直太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土，就是阻止不了微生物的壮大，多样的微生物，造就了具有己酸乙酯和丁酸乙酯为主体的丰富的香味。久而久之，四川人也就习惯并爱上了这种复杂的香气，发展出了浓香型白酒。

酱香型“石壁泥底”
    与四川接壤的贵州，以高原山地居多，贵州山多水多，就是土地少，唯有河滩土壤堆积能挖窖，但贵州属于侵蚀低山河谷地貌，窖池容易受到河水侵蚀而崩塌，于是当地人就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，然后保留一个泥地，形成“石壁泥底”，这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。

条石则以特殊的紫砂页岩打造，富含多种矿物成分，窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。贵州的微生物，比四川的还复杂，虽然每年会用碳在石窖里烧一遍，来控制微生物的过度发酵，但依然造就了具有贵州当地特色的酱香酒，香味丰富到连科学家都鉴别不出来。

从发酵容器的例子可以看出，不同的地域，自然环境不同，人们所能利用的酿酒材料也不同，最终发展出的酿酒工艺也自然不同，因此，才发展出中国白酒的各种香型与品种。