白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为这样，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，也就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。酒曲的原料和制作工艺的不同，也造成了白酒多种多样的香型，比如清香、浓香、酱香、米香等。

酒都是由糖份发酵而来。水果由于本身含糖，在自然界酵母菌的作用下就可以缓慢产酒。而对于粮食酿酒，则需先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖，进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。糖化在自然界是一个比较缓慢的过程，所以需要加入酒曲，提供具有糖化功能的微生物，产生发酵动力。

白酒在我国有很久的历史文化，白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。

起初古人通过润湿谷物促使其发芽或生霉，用发芽或生霉的谷物作为酒曲。因为这是松散的发芽发霉的谷粒，所以称作散曲。散曲不利于微生物的持续生长和富集，所以糖化效果不好。另外散曲也易滋生杂菌，破坏酿酒过程，甚至导致发酵产物并不是酒。

后来把酒曲制作成小块曲饼或是曲粒的工艺，称为“小曲”。小曲提高了糖化效率，减少了杂菌生长，促进了酿酒效率的提高。不过，小曲微生物种类不够丰富，只有糖化发酵产酒的功能，产香的功能非常弱。

公元1324年，在泸州出了一位酿酒大师叫郭怀玉，他发明了全新的制曲工艺，将酒曲做成砖块大小，每块重3公斤左右，称为“大曲”。大曲具有良好的保湿保温作用，这有利于微生物的生长与富集，在提高糖化发酵效率的基础上，还可促进生长缓慢的产香微生物获得足够的生长时间（小曲中微生物生长期在5天左右，大曲则为30天以上）。所以郭怀玉的发明首次使酒曲除了糖化发酵外，还具有了“产香”的重要功能。

在大曲发明之前，中国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的发明，是中国白酒技术史上划时代的进步，初次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味，如今被称作“曲香”，是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所独有的风味特征。

酒曲的作用

1、提供菌源

酒曲中数量众多的微生物，都是作为经过酒曲发酵驯化后的有益“纯种”菌，可以为酿酒发酵提供原始动力。

2、糖化、酒化作用

在发酵过程中，酒曲中的微生物可以将粮食中的淀粉转化成糖(糖化)，再将糖转化为乙醇(酒化)。

3、生香作用

酒曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

4、决定白酒的口感和出酒率

白酒的产量和质量在很大程度上取决于酒曲品质的好坏，好的白酒酒曲中的微生物十分多样，用这样的酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样性。