可能大部分酒友，对酒曲没有一个明确的认识，认为酒曲对白酒酿造并没有产生太大的影响，感觉有没有酒曲的加入都可以，今天就来说一下白酒为什么要加入酒曲？加入酒曲有什么样的好处？
01 什么是酒曲
酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。
酒曲可以简单分为大曲和小曲：
大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。
小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。
02 为什么要加入酒曲
酒曲在我国的传统白酒酿造过程中，是混合在粮食中的发酵剂。酿酒加曲是由于酒曲上生长有大量的微生物，同时还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），而酶具有生物催化作用，可以快速的提高谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。而糖分在酵母菌的酶的作用下，能分解成乙醇，也就是我们所说的酒精。
再者，酒曲中有用的微生物、霉菌及酵母菌等，而这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并且要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。所以制曲时，应该满足有用微生物生长的要求。同时，酒曲含有丰富的淀粉和蛋白质可以加速酿酒过程，也是酿酒的原料之一。在酿制白酒的过程中，加酒曲是酿酒的精华所在，利用酒曲酿酒，酒中就会含有大量的醛类物质，而醛类物质和醇类物质会发生一系列化学反应，这形成白酒区别于其他蒸馏酒的浓郁香味。
简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程，增加酒中香味物质。
03 头曲、二曲、三曲跟酒曲并不搭边
1、馏分说
头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
2、曲药质量说
按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前，酿酒技师和作坊老板们直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为白酒的产品名称。
当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
