酿酒需要用酒曲，酒曲是酒得以发酵生香的来源，酒曲在酿酒过程中发挥着至关重要的作用。我们知道很多酒曲是用小麦制作的，但其实很多粮食作物都可以用来制作酒曲。接下来我们来了解一下中国十二大香型白酒的酒曲都是怎么制造出来的，看看哪些原料可以用来制作酒曲。

酱香型白酒

酱香型白酒的酒曲是使用小麦制作的高温大曲，通过对小麦进行粉碎，加水混合，压成曲醅，形似砖块，然后入仓发酵，让大曲的温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能用来酿造白酒。酱香型白酒酒曲在每年端午节前后制作，这时候小麦成熟，而且气温开始升高，适合制作优质酒曲。

浓香型白酒

浓香型白酒不同品牌，使用的酒曲原料有所区别，不过主要是以小麦为原料，还可能会添加小麦、大麦、豌豆等混合制作。浓香型白酒酒曲是中温偏高大曲，培养过程中的温度在50℃-59℃。

清香型白酒

酿造清香型白酒的酒曲曲种有很多种，可分为大曲、小曲和麸曲，大多以大麦和豌豆为主要原料，经历卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、验收、贮存这9个环节。清香型白酒的酒曲培养过程中温度相对较低，一般在50℃以下。

米香型白酒

米香型白酒的酒曲是小曲，以米粉或者米糠作为原料，其中会添加中草药或者辣蓼粉为辅料，再加上少量的白土作为填充料。小曲因为曲块小，发生热量少，非常适合中国南方的气候条件，因此中国南方的白酒多是小曲酒。

药香型白酒

药香型白酒是在酱香、浓香、米香的基础上衍生出来的香型。药香型白酒采取大曲与小曲并用，还在制曲配料中添加了数十味中药。它的酿酒工艺是小曲发酵酿酒、大曲发酵制成香醅，并采用独特的蒸馏方式进行。药香型白酒在酿造的过程中也会添加中草药，从而药香浓郁。

馥郁香型白酒

馥郁香型白酒是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为原料，小曲培菌糖化，大曲配糟发酵酿造的。馥郁香型白酒的酒曲采用大小曲并用，由此得以产生复合且多层次的香气，有“前浓中清后酱”的特点。

   兼香型白酒
兼香型白酒是浓香、酱香结后的香型，分为浓兼酱、酱兼浓两种。浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造，而酱兼浓型白酒则是以高粱为原料，制作高温大曲来酿造。所以酒曲的制作方式，决定了酿造的是浓兼酱型白酒还是酱兼浓型白酒。

特香型白酒

特香型白酒酒曲采用高温制曲工艺，以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，酿造的酒曲既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香。不过特香型白酒又不同于馥郁香型白酒，入口更绵甜醇厚。

老白干香型白酒

老白干香型采用纯小麦踩制的中温大曲为酒曲发酵，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30%～32%)。这样的酒曲，造就了老白干香型白酒香气清雅，口感甘冽，绵甜醇柔的特点。

芝麻香型白酒

芝麻香型的白酒是以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用而酿造的。芝麻香型酿造技术难度大，酿造条件要求高，对环境要求严格。所以产生的香气也比较特别，除了特有的芝麻香气外，还兼有浓、清、酱三种香型的特点。

凤香型白酒

凤香型白酒是浓香和清香衍生出来的白酒香型，既使用了浓香白酒的中高温的制曲工艺，又使用清香大曲的原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂酿造，使得凤香型白酒同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净。

豉香型白酒

豉香型白酒的酒曲主要是以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主要的原料进行压制成型以后，进行烘干或者晾干制作而成。豉香型白酒的主要特点不在于酒曲，而在于用肥猪肉浸泡白酒，长时间的浸泡之后产生独特的豉香味。

每一种香型的白酒，在制曲阶段往往就决定了其香型，制曲是酿造白酒至关重要的一个阶段。可以说，酒曲制作成功与否，直接关系到白酒能不能成功进行酿造。