水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。好粮好水酿好酒，其实想要真正酿出一坛好酒，还真不能少了酒曲。什么是酒曲呢？什么样的酒曲才能算是好酒曲呢？

如果说啤酒花是啤酒的灵魂，那么酒曲可以说是白酒的灵魂。酒曲不仅能为白酒带来“风味”，还给白酒带来更多的可能，比如香型、口感。用不同的酒曲酿出的酒，香气口感是不一样的；酒曲的品质越高，酿出的酒酒质越佳。

酒曲也分为众多种类，可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？

好的酒曲在制作原料上非常讲究，制作好的酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料，例如制作大曲的原料为豌豆，小麦和大麦，按照一定的配比进行酒曲的制作，原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。

好的酒曲在制造的过程中要选择适宜的环境，随着现代工艺发展，很多先进工艺也被加入进来，酒曲中添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为主导，对原料中的淀粉物质进行的降解与转化，提高对原材料的利用率。

在酿酒过程中，大曲与小曲用的多，酒曲的制作工艺是非常繁琐复杂的，只有好的制曲工艺才能做出好的酒曲，接下来我们对于酒曲的制作来了解一下。

1、原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2、踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3、入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4、长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5、晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6、起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7、大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8、后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低。

9、养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10、出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆，到这里酒曲基本完成。

小曲中的微生物主要是根霉，根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，在现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。

选用好的酒曲，这样才能将好的酒酿出来，才能让酒甘醇，入喉甘爽。一款白酒有良好的口感才能赢得消费者的喜欢，才能在市场上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。所以永远不要小看酒曲的作用，它决定了你的出酒率与酒的品质，而酒的品质决定了你销售的情况，销量高才能有钱赚，发展才能更好，才能有一个良性的循环。