葡萄酒酿造过程中常有发酵停止导致“坏酒”，白酒酿造过程中是否有“坏酒”的说法？如果有，都是怎么解决掉这些“坏酒”的？在白酒发酵过程中哪些因素会导致发酵的异常、导致异味的突出，而这些味道如何去调整，使得诸味协调？

#1 造成白酒酸味过量的原因

1、酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

2、配糟中蛋白质过剩，配糟比例不当；淀粉碎裂率低，原料糊化不好；熟粮水分重；出箱温度高；箱老或太嫩；发酵升温太高(38℃以上)，后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

3、酒曲质量太差，用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

4、蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

#2 造成酒中有甜味的原因

1、生产中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵结束后糖质过剩而馏入酒中。

2、培菌出箱太老；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。

#3 造成白酒苦味产生的原因

1、原辅料发霉变质；原料中单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质物质含量较高，因此，要求清蒸原辅料。

2、用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌，发酵期间密封不当，导致大量空气、污水进入发酵桶，发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

4、蒸馏时火力大引起酒有苦味，这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温度高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质馏入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

5、加浆勾调用水中含金属盐类、硫酸盐类，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

#4 造成白酒中辣味的原因

1、辅料(如糠壳)用量太大，且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

2、发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

3、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

4、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

5、未经老熟和勾调的酒辣味大。

#5 造成白酒中涩味的原因

1、单宁、木质素含量较高的原料未经处理和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

2、用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例不当。

3、发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

4、蒸馏中，大火大汽蒸酒，并且酒温高。

5、成品酒与钙类物质（如石灰）接触，而且时间长；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

#6 造成白酒中糠杂味的原因

1、原料没精选，不合乎生产要求。

2、辅料没有经过清蒸。

#7 造成白酒中焦糊味的原因

1、酿造中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。

2、地甑、甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。

白酒中风味物质成分十分丰富，通过控制工艺或者勾调等方法，使得各种微量成分达到最佳组合，完全可以做到诸味协调，呈现出白酒特有的风味。所谓勾调，白酒在生产过程中，将酿出的酒按不同比例组合，使酒中微量成分重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。好酒与差酒相勾调，勾调后的酒可能变好酒；差酒与差酒相勾调，勾调后的酒也可能变好酒。