“看花饮美酒,听鸟鸣晴川”,原本饮酒取乐是一件多么快意人生的妙事,可是,遇到有些酒,饮后上头那就极其不爽的。都说“好酒不上头、上头非好酒”,那么是什么导致喝酒上头的呢?
喝酒上头主要是由于白酒中的醛类、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高、酸酯比例不协调等因素引起的。那么名优白酒,是如何做到不上头的。
对酒中的醛类物质说No
微量的醛类物质可以增加酒体的纯厚和香味,使酒变得丰满。但醛类物质含量过高的话,就容易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用后会引起头晕、头痛。
第一,延长新酒的存储时间,使酒体老熟,自然醇和。一般新酒中的醛、酮类等物质含量都比较高,但是醛、酮类物质是易挥发、易氧化的物质,在酒的存储过程中,可以通过自然挥发、使酒体中醛、酮类物质减少,酒体会变绵甜。
第二,采用高温馏酒,减少酒体中醛含量。醛类物质属于低沸点物质,通过高温馏酒的过程可以减少醛及酮类物质进入酒体,减少其在酒体中的含量,从而提高酒体的质量。
让杂醇油离开
在酒的酿造过程中,酒曲的发酵会产生一种叫做杂醇油的物质。这是一种高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性气味;杂醇油在体内的氧化速度慢,停留时间长,这是引起一些白酒易上头的又一原因。
新酒曲中含有大量的蛋白酶,能使原料及曲药中的蛋白质、氨基酸等物质分解产生大量的杂醇油类物质,所以一般酒曲要求存储三个月以上。杂醇油一般在酒头和酒尾中含量较大,所以,在生产过程中,要通过掐头去尾,减少酒体中的杂醇油含量。
总体来说,通过不断的细化、优化酿酒工艺,努力提高酒的质量,才是白酒企业发展的长久之计。
微信关注公众号 了解更多酒类技术信息
技能培训 调酒软件 酒类原料
白酒配方 技术视频 酿酒设备
分析检测 在线直播 项目合作
联系电话:159-2889-7982 199-3827-7692
中心地址:四川省成都市温江区海峡两岸科技
产业开发园海科西路666号
导航:
酒类职业技能鉴定培训考试基地
四川省工商职业学院人才培养基地
四川省天府酒厂
成都市今酿酒类职业技能培训学校
四川省申联生物科技有限责任公司
一家专注酒类技术的科研机构 一站式酒类技术服务平台