人工窖泥培养关键点 酿酒技术培训,白酒勾调/勾兑技术培训,果酒酿酒技术培训,白酒分析检测化验培训,品酒师培训,配制酒生产培训
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作者:天府名优酒研究中心
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发布时间: 1046天前
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生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。传统老窖窖泥的形成经过了长年泥糟相互浸润为窖泥微生物提供有效营养成分，有效微生物菌群不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应。
近年来随着人们对老窖微生物区系及有效组分的研究，为人工窖泥培养提供了科学依据，各地孕生了人工窖泥的不同方法。由于存在对老窖形成机理认识的差异性，致使人工窖泥培养方法千差万别。纯种人工窖泥培养、老窖泥富集培养及纯种老窖泥混培养等方法，并对窖泥培养质量标准说法不一。
载体的选择
黄粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培养的基本材料。黄粘土要求杂质少，粘性大，不含沙性，以田边或菜园浅层土为好。对于土质不肥沃，杂质少，不含沙性土壤均可使用。泥碳中含有大量的有机质（腐植酸），不仅为窖泥功能菌提供营养成分，而且具有增强泥质的保水持水能力。窖皮泥有机质含量较高，富含窖泥有效微生物菌群。三者合理搭配为人工窖泥培养提供条件。许多生产企业在窖泥培养中忽落了土壤的选择，致使人工窖泥挂窖后投料不久窖池出现不同程度的板结老化，各项指标显著下降。主要根源在于泥质杂质多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水过快出现老化现象。
菌种来源
菌种的选择使用力求贴近窖内环境微生物，窖泥微生物以己酸菌为主体的复合菌系，明确老窖功能菌分布规律，采取科学的富集方法，制备高质量的菌源。菌种来源一般有两种途经：纯种逐级培养和老窖泥富集培养。纯种逐级培养菌系酶系物系单一，窖泥功能菌因外部环境条件发生变化，短时很难适应窖内环境。老窖泥富集培养三系全面，更贴近窖内自然环境，是人工窖泥培养的主要菌系来源。对以老窖底泥为种源的富集培养，各地在种泥的处理方法存在着差异，多数在富集培养前对种泥热处理后进行培养。
另一种在种泥的选择上要求严格，种泥不经热处理进行逐级富集扩大培养。前者在种泥的选用上存在很大的误区，通过热处理后淘汰了非芽孢的窖泥微生物，造成菌相缺失，而后者通过选择培养基的逐级培养，培养液中窖泥有效微生物菌系全面且占优势，有害微生物菌群少的不足以影响菌种质量。
配方合理
窖泥配方的设计要遵循老窖功能菌生存的自然环境条件，提供优良的菌源，营养组分全面。在配方设计上要兼顾其他有效微生物生存的各种因素。在碳源氮源的选择上多使用有机的或大分子碳氮物料作为碳源和氮源，如高粱、小麦、大曲粉、豆饼粉、骨粉、泥碳、母糟、酵母自溶物、酒尾或酒精和黄水等，少用或不用无机氮，如尿素、氨水、硫酸铵等，适当补充有效磷源。
培养方法
窖泥培养方法要模拟窖内微生物的生存环境条件，遵循老窖自然形成规律，选择一条科学合理的生态路线。人工窖泥的培养方法一般有两种方法，一次发酵法和两次或多次发酵法。一次发酵法操作工艺简单。即将黄粘土晒干打碎，按配方要求加入其他物料（泥碳、窖皮泥、母糟、豆饼粉、曲粉等）混合均匀后加入液体物料及菌液，过搅拌机一至二遍混合均匀后堆积或入池密闭发酵一至两月。此法发酵周期短，物料中的大分子组分得不到充分降解利用和气化，窖泥泥腥味重，有臭气，转色差，理化及活菌指标不高。
两次或多次发酵法，操作工序复杂，将固体、液体物料和菌液混合均匀堆积或作窖皮泥覆盖于窖上跟窖发酵两至三个周期，集中后取样检测，根据检测结果适当补充水分、营养成分和菌液混合均匀后入池或堆积发酵一至两月。此法发酵周期长，物料中的大分子组分得到了降解利用和气化，经多次发酵有效功能菌比例提高，积累了大量的代谢产物。窖泥熟化好，气味正，转色好，成熟快。
总结
1.人工窖泥制作在土质选择上因地制宜，杂质少，不含沙，粘结度高，含铁少作为选土的基本条件，不要一味追求肥沃土壤。
2.老窖泥的选用上力求选择连续生产且窖龄长，香味浓，水分、有效磷、氨态氮和腐植质高及酸度较高底泥作为种泥。不经热处理富集培养，保留窖内环境的自然状态。
3.窖泥配方要贴近窖内自然条件，提供必须的碳源、氮源、无机盐、生长因子等及适宜的酸碱度，要遵循老窖自然形成规律。
4.窖泥的培养应遵循窖内有效微生物自然形成的条件，模拟窖内环境制定科学合理的操作流程。
