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来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 892天前 | 6502 次浏览 | 分享到:

人们在品酒或喝酒时,往往会感觉到酒有苦味,严重时会给人带来痛苦、难受的感觉。苦味物质在含量极其微少的情况下,人们的舌头都能感觉到。酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?


人舌头部位的不同对味觉的灵敏度也是不同的,即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能更灵敏地感觉到。如:甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的两侧边缘、酸味在舌的两边、苦味在舌根、舌中部不及其他部位灵敏即所谓的无味区,但此部位对涩味较其它部位明显,通过实验得到,舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍。苦味反应慢,且持续时间长,不易消失,给人感觉不舒服。因此品酒或喝酒时感觉苦是情理之中。


苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉,但适量的苦味却可增加白酒的风味。低温下人更容易尝到苦味,在低温下略感微苦的酒到15-25℃时则会尝不到苦味了,因此品酒或喝酒时温度的高低对白酒的苦味也有一定的影响。

白酒中的苦味是如何产生的

白酒中的苦味物质很多,很难区别出它们各自的个性,也很难辨别出某一种苦味是由何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性,很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。要从根源上找到彻底解决白酒中苦味物质的方法是很难实现的。有的苦味物质呈现不同的味觉感受,如单宁、甘草等,单宁给人的感觉是苦、涩共存,甘草则是先苦后甜,稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛则有严重的焦苦味。


通过对大量呈苦味的物质结构分析发现:苦味物质分子内部有强疏水部位,据推测,疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度,决定着苦味持续时间的长短。


白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒中酸、酯、醇、醛、酮、酚等微量成分的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显;量比失调则有苦味。同时也与酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

白酒中的苦味是如何产生的

白酒中产生苦味物质的根源在哪?具体归纳起来大概有以下三大情况:


1 原辅料不净或选择不当产生的苦味

使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高或含单宁高的原料用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味。主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮会产生糠醛,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。


2 配料不合理

稻壳用量过多;用水量过大或过少;用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理;填充料使用过多,窖内空隙大;酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富,若含量过高则会苦味严重;用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

白酒中的苦味是如何产生的


3 生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加,从而产生的酒带有严重并持久的苦味。


发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多;丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾居多;从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。