高粱酒酿酒工艺:清香型麸曲高粱酒酿造工艺
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 502天前 | 377 次浏览 | 分享到:

一、工艺流程

二、工艺操作

(一)原料处理

为了提高出酒率和酒质,高粱要求进行粉碎,粉碎后通过10~20目筛的占40~50%,通过20~40目的占20~30%,通过40目以上的占20~30%。

(二)蒸煮

高粱在蒸煮前预先润料2~4小时 ,以缩短蒸煮时间。要求水温达到80~85℃,水要加匀。

常压蒸煮45~55分钟。煮要“熟而不黏,内无生心”。清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的,这样有利于原料糊化,又能防止有害杂质混入成品酒内,可提高白酒质量。
  (三)配料

配料是白酒生产的重要环节,配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素,合理配料。要从产量和质量两大方面确定合理配料,包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。
  一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4,普通白酒的粮糠比较大,在20%以上;优质酒尽量少用糠,在20%以下为好,用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量,加量水要均匀、准确。
  (四)扬渣冷却

目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。料温的降低温度与气候有关。气温在5~10℃,料温降到30~32℃;气温在10~15℃时,料温降到25~28℃。


  (五)加曲、加酒母、加浆

渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水,搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25~35℃,冬季比入池温度高5~10℃,夏季比入池温度高2~3℃,一般用曲量为原料量的6~10%。
  目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的,可把酒母醪和水混合在一起,边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4~7%,1公斤酒母原料醪可以加入30~32公斤水,拌匀后泼入渣醅进行发酵。
  (六)入池发酵

一般入池温度应在15~25℃,入池淀粉浓度一般控制在14~16%,高粱入池酸度为0.6~0.8g/L,入池水分在57~58%。
  渣醅入池后,采用泥巴封池,也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时,更应严密封池,并可适当进行踩醅。
  发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。
  (七)蒸馏

目前主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。
  使用土甑蒸馏,要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”,流酒速度3~4公斤/分钟、流酒温度控制在25~35℃,酒精含量应保持在60度以上。并根据酒的质量掐头去尾。
  罐式连续蒸酒机在蒸馏时的整个操作是连续进行的。因此在操作时应注意进料和出料的平衡,以及热量的均衡性,保证密封严密,防止跑酒。

(八)入库贮存

组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析,并划分质量等级。将基础酒分级入库,贮存期为3个月至1年。