高粱酒酿酒工艺:不同品种的高粱对酿造的影响
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 434天前 | 291 次浏览 | 分享到:

不同品种高粱其理化品质有所差异,这体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重、灰分等多个方面,这种差异在南北糯高粱之间表现的更为明显。而酿酒高粱品质会在蒸煮品质上比较直观的显现出来,并最终体现在白酒品质上。通过对比研究发现,南方高粱在蒸煮后的吸水率、胶稠度、糊化率3 项指标上均高于北方高粱。这表明,南方高粱不仅更容易被微生物利用, 还降低了蒸煮过程的能耗,显示出了优良的酿造特性。在碘蓝值这项指标上,南方高粱的直链淀粉含量相当小,远远低于北方高粱。直链淀粉在糊化后易发生老化现象, 即已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是:淀粉的老化过程是不可逆的,不可能通过蒸馏而再度糊化, 因此大大提高了微生物的利用难度;支链淀粉分子中的分支结构则减弱了分子链重新结合的紧密程度,表现出较好的抗老化能力,这就提高了南方糯高粱在发酵过程中的利用率。此外,同一产地的高粱之间在蒸煮品质上也呈现出较大差异。如杂交品种泸糯八号,在胶稠度、还原糖含量、糊化率等指标上和国窖红一号及青壳洋这些纯品种相比有较大差距。

实验表明:糯高粱的吸水量低于粳高粱。蒸粮60分钟时,粳型的吸水量比糯型多24.1%;达到饱和吸水量时,糯型吸水量为自重的0.9~1.5倍,粳型为糯型的1.2~1.8倍。白粒粳高粱的吸水量最大,其吸承量高于杂交粳高粱。

糯高粱吸水率大于粳高粱。糯型的吸水率为梗型的1.1~1.4倍,达到同一吸水率,糯型要比粳型少蒸粮1小时左右。

糯高粱的吸水膨胀率小于粳高粱,糯高粱的吸水膨胀率为20%左右,粳型是糯型的1.1~2.5倍。

杂交粳高粱属高糊化或中糊化温度品种,四川糯高粱为中低糊化温度品种,前者约80℃,后者约70℃。

由于粳高粱和糯高粱在酿酒品质和酿酒工艺参数上的差异,在生产上不同类型的高粱品种,应在粉碎细度、润粮时间、量水用量及蒸粮时间等工艺参数上作相应调整,以提高酿造效果。