9、酿造清香型大曲高粱酒的原料，在粉碎时要注意些什么？

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

10、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，原料粉碎的要求是什么？

为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。

11、不同品种的高粱对白酒酿造有何影响？

不同品种高粱其理化品质有所差异，这体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重、灰分等多个方面，这种差异在南北糯高粱之间表现的更为明显。而酿酒高粱品质会在蒸煮品质上比较直观的显现出来，并最终体现在白酒品质上。通过对比研究发现，南方高粱在蒸煮后的吸水率、胶稠度、糊化率3 项指标上均高于北方高粱。这表明，南方高粱不仅更容易被微生物利用， 还降低了蒸煮过程的能耗，显示出了优良的酿造特性。在碘蓝值这项指标上，南方高粱的直链淀粉含量相当小，远远低于北方高粱。直链淀粉在糊化后易发生老化

现象， 即已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉的老化过程是不可逆的，不可能通过蒸煮而再度糊化， 因此大大提高了微生物的利用难度；支链淀粉分子中的分支结构减弱了分子链重新结合的紧密程度，表现出较好的抗老化能力，这就提高了南方糯高粱在发酵过程中的利用率。此外，同一产地的高粱之间在蒸煮品质上也呈现出较大差异。

实验表明：

（1）糯高粱的吸水量低于粳高粱。

蒸粮60分钟时，粳型的吸水量比糯型多24.1％；达到饱和吸水量时，糯型吸水量为自重的0.9～1.5倍，粳型为糯型的1.2～1.8倍。白粒粳高粱的吸水量最大，其吸承量高于杂交粳高粱。

（2）糯高粱吸水率大于粳高粱。

糯型的吸水率为粳型的1.1～1.4倍，达到同一吸水率，糯型比粳型蒸粮时间要短。

（3）糯高粱的吸水膨胀率小于粳高粱。

    糯高粱的吸水膨胀率为20％左右，梗型是糯型的1.1～2.5倍。

（4）杂交粳高粱属高糊化或中糊化温度品种，四川糯高粱为中低糊化温度品种，前者约80℃ ，后者约70℃。

由于粳高粱和糯高粱在酿酒品质和酿酒工艺参数上的差异，在生产上不同类型的高粱品种，应在粉碎细度、润粮时间、量水用量及蒸粮时间等工艺参数上作相应调整.