培菌过程中有以下注意事项：

a、防止酸箱。

由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽、气味不正常。防止的办法是：① 曲药质量要好，要稳定。劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。②做好环境卫生和清洁卫生工作。摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥清洁。黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。③采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。④严格控制湿度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撤曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；夏季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。

b、注意均匀。

箱内不匀，对生产有一定影响。因此，摊凉厚薄、撒曲、温度要匀，否则局部温度过高或未接上菌种，会产生泫坨。箱底垫的稻壳薄了，会有冷底；收箱温度高，敞晾久了才加盖，箱面会起硬壳；箱底垫的稻壳过厚，下层培菌糟较老，收箱温度低，盖厚了，上层培菌糟较老。出箱时应细心检查，进行调整。冬季箱边散热快，应用稻壳或配糟保温。箱的老嫩对发酵快慢影响很大，应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少，分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。这时化验原糖为2.5％～3.5％，糖化糖为6％～8％，酸度为O.1～O.14，酵母细胞数在1200～1500万个之间。箱老不仅霉菌多消耗淀粉，而且糖化糖多，发酵升温快；箱嫩糖量不足，发酵缓慢，都会使糟子中残余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。为了准确掌握箱的老嫩，出箱鉴定时，应考虑到熟粮水分高低的干扰，同时结合培菌期、出箱温度，并用化验和镜检结果验证。

c、控制升温幅度。在培菌过程中，升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。

培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验，在熟粮入箱12h内，应保持一定限度的最低温度，以后每隔2h约上升1℃，至出箱时温度升至34～35℃，这样，一般培菌糟的质量较好。