高粱酒酿酒工艺:蒸馏常见问题
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 429天前 | 478 次浏览 | 分享到:


1、蒸馏时有何要求?操作要点是什么?

蒸馏要求:截头去尾、分段接酒、不跑汽、不夹花吊尾、损失少。

    操作要点:黄水早放;底锅水要净;装甑要均匀疏松,不要装得过满;火力大且稳,流酒温度控制在3O℃,酒尾要吊净。

2、蒸酒如何操作?

蒸酒操作如下:

a、放黄水。

    在放泡粮水后,即可放出发酵桶内的黄水,第二天开桶蒸馏。

b、装甑。

    在装甑前,先洗净底锅,安好甑桥甑箅,在甑箅上撒一层熟糠。同时,揭去发酵桶上的封泥,刮去面糟(放在囤撮内,留到最后与底糟一并蒸馏,蒸后作丢糟处理),挖出发酵糟2~3撮,端放甑边,底锅水烧开后即可上甑。先上2~3撮发酵糟,边挖边上甑,要疏松均匀地旋散入甑,探汽上甑,始终保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑时,用木刀刮平(四周略高于中间),垫好围边。上甑毕,盖好云盘,安装好过汽筒,准备接酒。

c、蒸酒。

    盖好云盘后,检查云盘、围边、过汽筒等接口处,不能漏汽跑酒;掌握好冷凝水温度和火力均匀;截头去尾,控制好酒度,吊净酒尾。

3、蒸酒时要注意些什么?

蒸酒时要注意以下几点:

a、发酵糟过湿(特别是下层),应酌加熟糠。

b、注意底锅水应清洁,否则会给酒带来异味,影响酒质。

c、必须探汽装甑,不能见汽装甑,否则会影响出酒率。

4、蒸馏时如何分段接酒?

     关于分段接酒,每个厂家结合自己的条件,都有自己的规定和习惯。四川省天府名优酒研究中心的酿酒专家提出如下建议:

1)每甑前2斤酒头接开,用专用陶坛装好并密封(每天的都装里面)。

2)70度以上的分接。

3)60-70度的分接。

4)50-60度的分接。

5)40-50度的分接。40度以下的和酒尾接一起,第二天重蒸。这样做,在蒸馏的时候稍微麻烦一点,对于白酒质量以及后面调酒有好处。如果有黄水的,黄水一定单独蒸馏,黄水酒单独存放。

其他

1、清香型大曲高粱酒酿造工艺特点是什么?

清香型大曲酒酿造工艺特点是:清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清。即经处理除杂后的原料高粱,粉碎后一次性投料,单独进行蒸煮,然后在埋于地下的陶缸中发酵,发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏一次后,成为丢糟。

2、如何通过感官检查酒醅的质量?

经过长期的实践,已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。成熟的酒醅应呈紫红色,不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色。b、香气。未启缸盖,能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气,表明发酵良好。c、尝味。3~4天酒醅有甜味,若7天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦,最后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉,下沉愈多,则出酒也愈多,一般正常情况可下沉缸深的1/4,约30厘米。

3、酿造清香型大曲酒时,为什么要养大渣、挤二渣?

所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵二次,即为丢糟,为了充分利用原料中的淀粉产酒产香,所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度,保证二渣酒醅正常发酵,挤出二渣的酒来。如果大渣酒醅养得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好,有酸败,不但影响大渣流酒,还会影响二渣的正常发酵。

4、川法小曲高粱酒生产工艺中,如何控制熟高粱中的水分?

熟高粱水分多少,应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时.熟高粱水分在6O%~61%,夏天发酵温度高时应为59%~6O% ,以减缓发酵速度.少生酸。当配糟酸度正常时,熟高粱水分为6O%~61%合适,如酸度偏大,可减少至59%~6O% ,严重时可以再降1%,以减少发酵中的生酸量。

5、川法小曲高粱酒酿造的操作要点是什么?

川法小曲高粱酒酿造的操作要点是“稳、准、匀、透、适”,即操作要稳,配料要稳;糖化发酵条件控制要准;泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀,摊凉,收箱温度要均匀;泡粮、蒸粮要透心;温度、水分、时间、酸度要合适。在操作中,只有真正做到“稳、准、匀、透、适”,才能使淀粉利用率保持较高的水平。

6、清香型麸曲高粱酒生产工艺中对料温有何要求?

料温的降低温度与气候有关。气温在5~10℃,料温降到30~32℃;气温在10~15℃时,料温降到25~28℃。