1、蒸馏时有何要求？操作要点是什么？

蒸馏要求：截头去尾、分段接酒、不跑汽、不夹花吊尾、损失少。

    操作要点：黄水早放；底锅水要净；装甑要均匀疏松，不要装得过满；火力大且稳，流酒温度控制在3O℃，酒尾要吊净。

2、蒸酒如何操作？

蒸酒操作如下：

a、放黄水。

    在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏。

b、装甑。

    在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮内，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理)，挖出发酵糟2～3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上2～3撮发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑时，用木刀刮平(四周略高于中间)，垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安装好过汽筒，准备接酒。

c、蒸酒。

    盖好云盘后，检查云盘、围边、过汽筒等接口处，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水温度和火力均匀；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。

3、蒸酒时要注意些什么？

蒸酒时要注意以下几点：

a、发酵糟过湿(特别是下层)，应酌加熟糠。

b、注意底锅水应清洁，否则会给酒带来异味，影响酒质。

c、必须探汽装甑，不能见汽装甑，否则会影响出酒率。

4、蒸馏时如何分段接酒？

     关于分段接酒，每个厂家结合自己的条件，都有自己的规定和习惯。四川省天府名优酒研究中心的酿酒专家提出如下建议：

1）每甑前2斤酒头接开，用专用陶坛装好并密封（每天的都装里面）。

2）70度以上的分接。

3）60-70度的分接。

4）50-60度的分接。

5）40-50度的分接。40度以下的和酒尾接一起，第二天重蒸。这样做，在蒸馏的时候稍微麻烦一点，对于白酒质量以及后面调酒有好处。如果有黄水的，黄水一定单独蒸馏，黄水酒单独存放。

其他

1、清香型大曲高粱酒酿造工艺特点是什么？

清香型大曲酒酿造工艺特点是：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清。即经处理除杂后的原料高粱，粉碎后一次性投料，单独进行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中发酵，发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏一次后，成为丢糟。

2、如何通过感官检查酒醅的质量？

经过长期的实践，已摸索出了一些感官检查酒醅质量的方法。a、色泽。成熟的酒醅应呈紫红色，不发暗。用手挤出的浆水呈肉红色。b、香气。未启缸盖，能闻到类似苹果的乙酸乙酯香气，表明发酵良好。c、尝味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味则发酵不正常。醅子应逐渐由甜变略苦，最后变成苦涩味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。发酵酒醅随发酵作用进行而逐渐下沉，下沉愈多，则出酒也愈多，一般正常情况可下沉缸深的1/4，约30厘米。

3、酿造清香型大曲酒时，为什么要养大渣、挤二渣？

所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为丢糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。

4、川法小曲高粱酒生产工艺中，如何控制熟高粱中的水分？

熟高粱水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时．熟高粱水分在6O％～61％，夏天发酵温度高时应为59％～6O％ ，以减缓发酵速度．少生酸。当配糟酸度正常时，熟高粱水分为6O％～61％合适，如酸度偏大，可减少至59％～6O％ ，严重时可以再降1％，以减少发酵中的生酸量。

5、川法小曲高粱酒酿造的操作要点是什么？

川法小曲高粱酒酿造的操作要点是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀，摊凉，收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适。在操作中，只有真正做到“稳、准、匀、透、适”，才能使淀粉利用率保持较高的水平。

6、清香型麸曲高粱酒生产工艺中对料温有何要求？

料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。