高粱酒酿酒工艺:酿造常见问题
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 504 次浏览 | 分享到:


1、清香型高粱大曲酒的风味特点是什么?

清香型小曲酒的风味特点为清香纯正,余味爽净。主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,在成品酒总酯中的所占比例为55%和45%。

2、何谓川法小曲酒?

广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的,以高粱、玉米等为原料,小曲箱式固态培菌、固态发酵、固态蒸馏的小曲白酒,称川法小曲白酒。

3、川法小曲酒的特点?

川法小曲白酒是以根霉(或者用加有中草药的自然发酵的米曲)为主的小曲作糖化剂,配以高糖化力的菌种和生香菌,配加酵母作发酵剂。用曲量少,发酵周期短,出酒率高,成本较低。

4、川法小曲酒的风格是什么?

川法小曲酒的风格属小曲清香型。据四川省天府名优酒研究中心的专家对川法小曲酒测定数据的统计,酒中的酸与酯、醇、醛的比例为(1.0:1.1)(1.0:3.1)(1.0:0.4),主要含量是乙酸和乙酸乙酯,含高级醇的比例较高,但香味阈值比酯类大得多。在微量成分的组成上,川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分,配合相当的乙醛和乙缩醛,除乙酸、乳酸外的适量的丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸及微量庚酸、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成,清香纯正,糟香宜人,醇和爽口。

5、散装高粱酒的价格是以酒度来衡量的吗?

衡量散装白酒的价格,酒的度数高低只是一个方面,最重要的还是看白酒的质量,质量高的价格相对就高。

6、65度高粱酒里面还含有水吗?

含有水。酒的度数概念是:100毫升液体里面含有多少毫升纯酒精,就是多少度。65度高粱酒,就是100毫升液体里面有65毫升纯酒精,35毫升水。38度白酒,就是100毫升液体里面有38毫升纯酒精,62毫升水。

7、酿制高粱酒的全部过程和原理?

工艺流程:原料→清洗→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→糖化→发酵→蒸馏→分级储存→勾调→检验。

原理:淀粉经过酒曲(糖化酶)转化为可发酵性糖,再由酒曲中的酵母把糖转化为酒,经过蒸馏而成的白酒。

8、高粱酒和玉米酒的做法是一样吗?

酿制高粱酒和玉米酒的工艺流程是一样的。但是它们由于原料的不同,所以在泡粮时间,蒸煮时间,使用酒曲的量上有所区别。

9、什么地方可以学习酿制高粱酒和玉米酒?

四川省天府名优酒研究中心(地址:成都市温江区海科西路666号)常年开设有酿酒培训班学习酿制高粱酒和玉米酒。全部由名优酒研究中心专家授课,课程内容有:1、酿酒微生物(理论)2、高粱小曲酒酿酒工艺(理论)3、每个学员在中心的实践基地自己动手操作(从原料到出酒,老师全程指导)。

10、小曲酒可以执行清香型白酒标准吗?小曲清香白酒的国家标准是什么?

清香型白酒:

          国家标准:GB/T10781.2-2006

          理化指标:总酸大于0.3g/L,总酯大于0.6g/L,乙酸乙酯0.30-2.60g/L。

小曲固态法白酒:

            国家标准:GB/T26761-2011。该标准分为优级和一级。

            理化指标:总酸大于0.30g/L,总酯大于0.5g/L。卫生要求达到国家标准:GB2757-2012。

  从以上两个标准看,小曲白酒的总酯含量低于清香型白酒要求,此外,小曲白酒并没有要求乙酸乙酯含量指标。

11、什么地方可以学习纯粮食小曲白酒的勾兑调味技术?

 四川省天府名优酒研究中心(地址:成都市温江区海科西路666号)

常年开设有:小曲白酒、浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒勾兑调味培训班。全部由名优酒研究中心专家授课,课程内容有:1、白酒中各微量成分之间的相互关系(理论)2、影响白酒质量物质的成因及改进措施(理论)3、勾兑调味方法及原理(理论)4、每个学员在研究中心实践基地自己动手对问题白酒进行勾兑调味(老师全程指导)。

12、小曲固态法白酒的感官要求是什么?

根据小曲固态法白酒国家标准:GB/T26761-2011,感官要求是香气自然,纯正清雅,酒体醇厚,甘冽净爽,具有本品的典型风格。