玉米酒酿造工艺:工艺流程及操作方法步骤-泡粮培菌
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 432天前 | 437 次浏览 | 分享到:


概述

玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米酿白酒,则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大,且脂肪氧化所形成的异味成分带入酒中会影响酒质,故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸,可发酵为环己六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。不同地区的玉米淀粉含量略有不同,玉米的半纤维素含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则,呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。

工艺流程

玉米→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖→发酵→蒸馏→成品

 

操作方法

第一节  蒸粮工序

1、泡粮 

用上酢闷粮水泡粮,泡粮时先洗净泡粮桶,先水后粮。先放入9O℃以上热水(粮水比1:2),加入玉米搅拌后泡水温度为 73~75℃,不低于70℃。泡粮时间:冬季 8~10小时,夏季 6~8小时。放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短 ,有条件的可缩短至10小时以内。泡粮后让其滴干,次日早晨上甑前以冷水漂洗,除去酸水,再滴干后装甑。

2、初蒸 

上酢熟粮出甑后,将甑、锅用水洗净,以冷凝器桶内的热水掺足底锅水,安好甑桥和甑箅,铺好谷壳,将泡好的玉米撮入甑内。撮粮至圆汽的时间宜短,一般不超过50分钟,从圆汽起到加闷水止的初蒸时间,保持25分钟左右。初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀,吸水性强,缩短蒸粮时间,减少淀粉流失。

3、闷水(又称闷粮) 

从甑底通入温度为40~60℃的蒸馏冷却水,使水面高出粮面30~50厘米。用小汽将水加热至微沸状态,待玉米有90%以上裂口、手感内层已透心时,即可放水,作为下次的泡粮用水。沥干后,扒平粮面,表面铺2.8厘米左右厚的谷壳,以免蒸汽冷凝水回滴至粮面,同时可驱除谷壳的邪杂气味。闷粮过程中,要适当地进行翻拌;并注意严禁使用大汽,以免淀粉流失。经闷粮后的玉米,要求透心但不粘手,冷天较软,热天稍硬。

4、复蒸 

大火大汽蒸2小时30分左右。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干爽,化验含水分约68%(夏天水分略低),淀粉粒裂口85%以上。防止小火小汽长蒸,否则玉米外表粘、含水过重,影响培菌和糖化。

 

第二节  培菌工序

1、摊

出甑熟粮在摊席或通风摊床上摊。要求散热一致,品温均匀,避免表面及边角过冷。

2、下曲

摊凉至39~43℃时下50%的曲药,品温降至34~35℃时下剩余的曲药的三分之二,操作同前。品温降至30~32℃时,立即入箱。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用,以便下排配糟酸度正常,一般为干粮重的0.4%~0.7%,并注意撒匀。但要尽量减少抛撒在地上。撒曲温度要结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分轻,天气晴朗可以高一点;熟粮水分重,天气潮湿可以低一点。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象,过低又容易酸箱 ,因此应注意调节,使箱口正常。

3、培菌糖化

入箱时要低倒匀铺,要倒通、倒平、头尾交叉,使箱上温度一致。刮平箱面与箱边,将剩余的曲药撒于箱面及箱边,用灭过菌的谷壳围好箱边,并撒一层于箱面。入箱厚度根据室温高低决定,夏季 8~10cm,冬季 12~15cm。

盖箱用糟子,用40~70℃鲜糟分次均匀地覆盖箱面及箱边,保温保湿。在出甑时倒在箱的周围,以减少翻动。热天可隔箱边远点,切忌在地上翻。盖箱不能过迟,迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时,如还未盖箱,箱温上升反而加快。箱内最低温度,一般保持在 26~26.5℃,不能低于25℃,如曲药中酵母多,可适当高些。培菌时间:冬天25~26小时,热天 21~22 小时。出箱温度:冬天 33℃,一般 30~32℃。检查时单粒玉米手捏有糊水,口尝果酸味带甜,化验原糖为5%~6%,总糖为 10%~11%,酵母数为 1.7×lO7 1.9×lO7 /克即可出箱。 表1为培菌工序控制条件,表2为培菌阶段的掌握条件。


1   培菌工序控制条件

2  培菌阶段掌握的条件