玉米酒酿造工艺:勾调中常见口感问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 497天前 | 583 次浏览 | 分享到:


1、酒中有苦味

玉米酒酒体出现苦味主要是:

1)由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。

2)在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分,丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

3)玉米酒中糠醛也有严重的焦苦味,当白酒生产工艺不正常时,酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,丙烯醛有极强的持续性苦味。

4)还有些玉米酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等,在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质,使酒体甜中带苦、回味返苦。

5)还有就是水质,很多酒厂忽略,没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的,在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

5、酒中有涩味

涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用,使味觉感到涩味口腔有不滑润感。

玉米酒酒中出现涩味主要原因是:

因为有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等,其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。

6、酒体现水味

玉米酒酒体中出现水味较重的现象主要原因是:

1)在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡而引起。

2)在玉米酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、水味重。

7、酒味短、淡

玉米酒酒体中出现味短的现象主要原因是:

1)在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒时中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系,时间越短其酒味就越淡、味就短。

2)在玉米酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、味短。

8、酒体腻口

玉米酒出现酒体腻口的主要原因是:

1)酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。

2)玉米酒酿造出来大部分都有些苦涩味,有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等,加入酒中后形成混合的甜苦味道,为了除去苦加大甜味剂用量,酒就腻口了。(固态酒标准明确规定不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质如:纽甜、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等)