玉米酒酿造工艺:勾调中常见口感问题(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 501天前 | 564 次浏览 | 分享到:


5、酒闷人

玉米酒讲究平衡,如阴阳八卦一样相生相克,只有平衡的酒喝起来才舒适愉悦。

酒闷人的主要原因是:

1)玉米酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。香气没挥发出来味感没体现出来。致使酒香不愉悦、口感不舒适。

2)玉米酒酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发,酒体也会发闷。

6、酒不顺喉

玉米酒不顺喉在低档酒中经常出现,主要原因是:

1)用生料酿造出的酒,其酒质生闷不好喝,酒不顺喉。

2)酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题,酒就不顺喉了。

3)在勾调过程中配方设计不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好,酒不顺喉。

7、酒喝起来不舒服

在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服)主要原因是:

1)某些原料烧出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不舒服。

2)酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不舒服。

3)在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好,酒喝起来不舒服。

8、酒不爽净

玉米酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净;但很多酒喝起来不爽净,其主要原因是:

1)某些原料酿造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒,其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝,酒喝起来不爽净。

2)酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。酒喝起来不爽净。

3)玉米在勾调过程中配方设计很不合理,选用酒精、基酒、调味酒不当,使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好,酒喝起来不爽净。

9、酒入口较平淡 

玉米酒入口较平淡的主要原因是:

1)在玉米酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。

2)接酒时中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系,时间越短其酒味就越淡、味就短。

3)在玉米酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、味短。