大米酒酿造工艺:酿造.勾调常见问题(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 428天前 | 459 次浏览 | 分享到:

17、酿造大米酒生产工艺中,培菌过程如何管理?

培菌过程要严格管理,具体操作如下:收箱后,仔细检查箱内温度,热季接近室温,冬季一般为30~31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫;若品温较高,可适当少盖或缓盖,保持品温不要低于25℃。冬天24~26小时、夏天经21~22小时,出箱时老嫩合适,品温达34~35℃ 。冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节),夏天注意降温,控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。

18、箱底培菌糟微生物繁殖不良是什么原因,怎么处理?

这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄,因而散热快、温度不够所致。挽救办法是:在培菌糟出箱后,先将箱底席洗净晒干,再将箱底稻壳扒成行,使湿气蒸发,或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度,并将此不好的培菌糟加少许曲粉,拌和均匀后装入发酵桶(池)中。

19、培菌箱为什么有泫坨坨?

箱内有小团产生,使微生物生长不良,以致小团内有馊饭气味和带泫现象,是由于翻粮时,坨坨未打散或撤曲不匀所致。

20、烧箱不下糊。

箱内温度上升过高,在出箱时既无糖化现象,又无糊水,还有怪味。主要是收箱温度过高,盖草帘过厚过早,使细菌繁殖速度加快,霉菌及酵母菌的繁殖减缓,致使有酸臭味;情况严重时,有益微生物生长不好,使粮食发硬,液化和糖化不能正常进行,因而不下糊。挽救办法是通风降温,装桶时再加部分曲粉,并加入适量的淡酒尾,以抑制杂菌,利于发酵。

21、为什么有的时候培菌箱来得很快?

这种情况工厂叫快箱,培菌温度上升很快。是由于室温高,用曲量大,收箱温度高,收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等,使微生物繁殖速度快,培菌时间短,箱内有闷气。挽救办法是:使箱内迅速散热,缓和升温速度,对培菌糟的摊凉时间可稍延长,使闷气逸散。

22、为什么有时候培菌箱始终不来,怎么办?

冬季收箱温度过低,或加盖草席过迟,因而培菌糟升温过慢,不能按时出箱。可揭开草帘并刨去盖箱的面糟,把粮食刨成沟,用热糟填平,面上再盖热糟子,盖上草帘,以提高箱内温度,促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。

23、发酵的时候为什么要用底糟和面糟?

在培菌箱把粮食糖化以后,在装桶,(发酵池)工艺要求发酵桶中加底糟和面糟有下列作用:其一,保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面,散热快;桶面与空气的接触面积大,散热也较快。接近底面的发酵糟的温度容易下降,影响正常的糖化发酵。其二,防止酒精成分损失,在发酵过程中,由CO2 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精,可被面糟吸收,从而减少酒精损失。其三,减少淀粉损失,使残留在配糟中的淀粉继续被利用,提高出酒率。