概述

生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢产酒精的过程。在这个过程中，首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖，提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下，将葡萄糖转化成酒精，排出细胞外。生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型，即固态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。其中固态法生料酿酒法是将原料进行粉碎，高温润料，添加辅料，在固态时进行发酵。液态法生料酿酒法则是在淀粉质原料中直接添加曲种、加水糖化发酵，再蒸馏，是现在主要的生料酿酒方法，一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒。

生料酒工艺

第一节 工艺特点及优势

生料和熟料酿酒的工艺差异较大，如传统的小曲酒固态法，属于熟料酿酒，基本工艺是先筛选原料，然后浸泡、蒸熟，焖粮，再进行复蒸，倒出冷却后，添加曲种，装入专用箱内发酵，最后经蒸馏，得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料，经过一段时间的发酵，最后进行蒸馏，得到成品酒。由此可见，生料酿酒法特点是采用生原料，不进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态中。因此相较传统的固态酿酒方法，其具有投入的成本较少，操作简单，不需要过多的劳动力，对技术的要求不高，且卫生情况较好，出酒率高，节约能源，节约粮食资源，便于工业化生产的优点。

第二节 原辅料的要求

凡是含淀粉质的原料如玉米、大米 、高粱、薯类等均可作酿酒原料，要求无霉烂变质 ，无杂质。玉米要选择成色好、无黏性的，最好去胚芽。

  酿酒用水的要求：通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。具体可参见国家饮用水卫生标准GB 5749－2006。

第三节 生料酒的品质

生料酒生产与传统白酒生产方法不同，因此酒质存在着较大差异。生料酒的品质具有轻微醪糟气味，酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重 (特别是玉米酒)等特点，必须经过贮存或改造后才能饮用。通过对生料酒理化和色谱分析，我们可以看到，生料酒高级醇含量很高，远远超过 0.15g／100ml标准，特别是异戊醇、正丙醇含量较高 ，这就需要我们在料醪发酵、酒的蒸馏、净化和勾调技艺上重点考虑。