12、怎样认识白酒复杂成分的复杂程度？

白酒是一个复杂体系，白酒成分的复杂可以用复杂度表达。都是复杂体系，成分都复杂的前提下来进行比较，有的相对复杂一些，即复杂度高。复杂度的高低是相比较而客观存在。对于同一个酒厂，复杂度的相对大小而言：A、发酵期长的酒大于发酵期短的酒，多轮底酒大于一般白酒。B、同一个酒，储存期长的酒大于储存期短的酒。C、调味酒的复杂度大于一般酒。D、传统固态法白酒复杂度大于新型白酒和液态法生料白酒。E、多粮酿造酒复杂度大于单粮酿造酒。F、气候温暖季节的酒复杂度大于寒冷季节的酒。G、同一种工艺，同一种香型的厂，南方厂的酒复杂度大于北方厂。H、酱香型酒复杂度大于浓香型酒，浓香型酒大于清香型酒。I、大曲酒复杂度大于小曲酒、麸曲酒和新型白酒。

13、怎样认识白酒复杂成分的典型性？

复杂成分的典型性影响甚至决定白酒的风格，我们举例浓香型白酒来加以说明。国家标准规定了以己酸乙酯含量的多少来划定产品的等级。现在全国有代表性的浓香型曲酒的色谱骨架成分的分析数据统计，可以看出，它们的骨架成分组成情况基本相同，含量在一个不大的范围内变动。但是浓香型白酒的流派众多，江苏、山东、河南、安徽等的国家名酒与四川的浓香型白酒比较，虽然同属于浓香型白酒，但是风格和典型性有相当大的不同。这就明显看出，不是色谱骨架成分决定酒的风格，而是复杂成分决定酒的质量和风格特征。五粮液酒厂曾经连续10多年追踪五粮液酒的色谱骨架成分，发现其骨架成分确实没有固定的模式，而五粮液酒又确实保持了特有的风格，这就说明两个问题：一是它的复杂成分有相当大的近似性，二是复杂成分的典型性很强，它对于五粮液酒的典型性的确立起到了非常关键的不可替代的作用。同香型的国家名优酒骨架成分大体相同的酒，但这些酒之间的风格和典型性不同，这只能说明不同的酒复杂成分不同，复杂成分的典型性不同，是复杂成分的典型性决定白酒的风格。

14、为什么说白酒中的骨架成分和复杂成分必不可少？

骨架成分和复杂成分在白酒中都是在同等重要的地位。没有谁比谁更重要。在勾兑调味的时候，骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为，在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。在我们的实际生产中，经常会遇到骨架成分和理化检验都正常的酒，但是就是不好，这就是某些尚不能检测出的不正常性复杂成分的影响，或者说酒中一些复杂成分不应该有或含量过多。

15、酒的老熟有哪些方法？

如果要白酒自然条件下老熟，需要投入大量的资金购买容器。所以各厂都采取了相应的措施。A、冷热交替处理。B、氧气处理。C、紫外线处理。D、高频处理。E、振荡处理（效果不明显）F、超声波处理。G、磁化催陈。H、微波处理。I、激光催陈等。

16、怎样才能做好白酒品评？

    白酒的品评是一种技巧，也就是要经过专业的学习和实际的反复训练。不但要明白白酒质量的优劣，还应该知道所品评白酒的优缺点。特别是缺点出在什么地方。所以，做好白酒品评，则必须：A、探讨白酒中各种香味成分的生成机理，探索微生物代谢产物与香味成分的关系。B、学习技术理论知识，学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识，搞清楚工艺条件与香味成分的关系。学习一定的有机化学、无机化学和物理化学，基本掌握香味成分的理化性质和变化规律。C、懂得工艺管理，掌握工艺管理与提高白酒质量的关系。D、熟悉各种香型白酒的香味特征，基本熟悉各种香型白酒的工艺流程。E、广泛接触各种名优白酒，要开阔眼界，努力探索白酒香味成分的奥秘。F、严格进行基本功的训练，只有具备了扎实的基本功，才能更好的做好白酒品评的工作。