生料酒酿造工艺:酒质.品评.口感.储存.老熟等勾调问题(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 426天前 | 473 次浏览 | 分享到:


12、怎样认识白酒复杂成分的复杂程度?

白酒是一个复杂体系,白酒成分的复杂可以用复杂度表达。都是复杂体系,成分都复杂的前提下来进行比较,有的相对复杂一些,即复杂度高。复杂度的高低是相比较而客观存在。对于同一个酒厂,复杂度的相对大小而言:A、发酵期长的酒大于发酵期短的酒,多轮底酒大于一般白酒。B、同一个酒,储存期长的酒大于储存期短的酒。C、调味酒的复杂度大于一般酒。D、传统固态法白酒复杂度大于新型白酒和液态法生料白酒。E、多粮酿造酒复杂度大于单粮酿造酒。F、气候温暖季节的酒复杂度大于寒冷季节的酒。G、同一种工艺,同一种香型的厂,南方厂的酒复杂度大于北方厂。H、酱香型酒复杂度大于浓香型酒,浓香型酒大于清香型酒。I、大曲酒复杂度大于小曲酒、麸曲酒和新型白酒。

13、怎样认识白酒复杂成分的典型性?

复杂成分的典型性影响甚至决定白酒的风格,我们举例浓香型白酒来加以说明。国家标准规定了以己酸乙酯含量的多少来划定产品的等级。现在全国有代表性的浓香型曲酒的色谱骨架成分的分析数据统计,可以看出,它们的骨架成分组成情况基本相同,含量在一个不大的范围内变动。但是浓香型白酒的流派众多,江苏、山东、河南、安徽等的国家名酒与四川的浓香型白酒比较,虽然同属于浓香型白酒,但是风格和典型性有相当大的不同。这就明显看出,不是色谱骨架成分决定酒的风格,而是复杂成分决定酒的质量和风格特征。五粮液酒厂曾经连续10多年追踪五粮液酒的色谱骨架成分,发现其骨架成分确实没有固定的模式,而五粮液酒又确实保持了特有的风格,这就说明两个问题:一是它的复杂成分有相当大的近似性,二是复杂成分的典型性很强,它对于五粮液酒的典型性的确立起到了非常关键的不可替代的作用。同香型的国家名优酒骨架成分大体相同的酒,但这些酒之间的风格和典型性不同,这只能说明不同的酒复杂成分不同,复杂成分的典型性不同,是复杂成分的典型性决定白酒的风格。

14、为什么说白酒中的骨架成分和复杂成分必不可少?

骨架成分和复杂成分在白酒中都是在同等重要的地位。没有谁比谁更重要。在勾兑调味的时候,骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为,在另一些情况下,复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。在我们的实际生产中,经常会遇到骨架成分和理化检验都正常的酒,但是就是不好,这就是某些尚不能检测出的不正常性复杂成分的影响,或者说酒中一些复杂成分不应该有或含量过多。

15、酒的老熟有哪些方法?

如果要白酒自然条件下老熟,需要投入大量的资金购买容器。所以各厂都采取了相应的措施。A、冷热交替处理。B、氧气处理。C、紫外线处理。D、高频处理。E、振荡处理(效果不明显)F、超声波处理。G、磁化催陈。H、微波处理。I、激光催陈等。

16、怎样才能做好白酒品评?

    白酒的品评是一种技巧,也就是要经过专业的学习和实际的反复训练。不但要明白白酒质量的优劣,还应该知道所品评白酒的优缺点。特别是缺点出在什么地方。所以,做好白酒品评,则必须:A、探讨白酒中各种香味成分的生成机理,探索微生物代谢产物与香味成分的关系。B、学习技术理论知识,学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识,搞清楚工艺条件与香味成分的关系。学习一定的有机化学、无机化学和物理化学,基本掌握香味成分的理化性质和变化规律。C、懂得工艺管理,掌握工艺管理与提高白酒质量的关系。D、熟悉各种香型白酒的香味特征,基本熟悉各种香型白酒的工艺流程。E、广泛接触各种名优白酒,要开阔眼界,努力探索白酒香味成分的奥秘。F、严格进行基本功的训练,只有具备了扎实的基本功,才能更好的做好白酒品评的工作。