白酒品评第一步-看(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 423天前 | 346 次浏览 | 分享到:

品评第一步骤便是看,而看则是利用人的视觉来进行外观的鉴定。

一、视觉的定义

视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。眼是视觉的外部器官,是以光波为适宜刺激的特殊感官。人的眼可分为感光细胞(视杆细胞和视锥细胞)的视网膜和折光角膜,房水,晶状体和玻璃体)系统两部分。其适宜刺激是波长为370-740纳米的电磁波,即可见光部分,约150种颜色。该部分的光通过折光系统在视网膜上成像,经视神经传入到大脑视觉中枢,就可以分辨所看到的物体的色泽和分辨其亮度。因而可以看清视觉范围内的发光或反光物体的轮廓,形状,大小,颜色,远近和表面细节等情况。


 二、白酒的外观鉴定

酒的外观鉴定,包括色泽、光泽、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、固形物、沉淀物等,都是用眼来鉴定。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确、光度适宜、环境良好等条件下,对酒样的观察是能得到正确的效果的。

不能准确鉴别颜色的人成为色盲,色盲不能当评酒员。

三、白酒外观鉴定的方法

  将样品注入洁净的、干燥的品酒杯中,然后将酒样放在评酒桌的白纸上,在适宜的光线下,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。若光照不清,可借助于遮光罩,使光是透过杯中酒液,便能看出极小的悬浮物(如尘埃、细纤维、小结晶等)。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要将酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察,根据观察,对照标准,打分并做出色泽的鉴别结论。

四、白酒视觉指标要求及解读

1.无色、清亮透明:

白酒的色泽一般为无色,有些酒种因为其工艺条件和储存时间较长而变为微黄色。所以在检查白酒色泽的时候,要根据产品香型标准而定。例如酱香型白酒,其生产工艺“四高两长”的特点:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;发酵时间长,储存时间长。造成酱香型白酒成品酒体出现微黄色。浓香型白酒经过长时间陶坛储存之后,同样也会出现酒体微黄的现象。

清理透明是指对光观察酒的透光性好,白酒产品中不得出现发暗、失光,更不允许混浊的现象发生。

2.无悬浮物:

不允许有浮游物,如:絮状物、粒絮状物、微细片等。

3.无沉淀物

沉淀指沉积在瓶底的固形物。摇动时,漂浮在酒液酒液中,静置时又沉于瓶底。白酒中是不允许有沉淀物存在的。

五、如何鉴别混浊和沉淀


1.观察是否混浊和沉淀

将白酒倒入清洁的无色透明的酒杯中,用肉眼观察是否混浊和沉淀。

2.观察混浊和沉淀物是否溶解

将有混浊物或沉淀物的白酒放置于室温或15-20℃水浴中。如果发现浑浊物或沉淀物立即溶解,证明该种物质不是外来物,主要是酒中的高级脂肪酸及其乙酯,如棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯等。由于气温低(在0℃以下),其溶解度下降而析出,出现了浑浊或沉淀。这种沉淀无毒,当酒温升高升高时,就会自然溶解,恢复原状,不至于影响酒的质量。

3.对沉淀无的过滤和鉴别

将沉淀物过滤之后,观察其色泽及形态,可做如下判断:

1)白色沉淀物:可能是钙镁盐物质或铝的化合物。大多数来自勾兑用水或盛酒容器。

2)黄色或棕色沉淀物:可能是铁、铜等金属物质,来自如盛酒容器和管路或瓶盖的污染。

3)黑色沉淀物:可能是铅、单宁铁和硫化物。多来自于锡锅冷却器。酒中的硫化物与铅生成硫化铅或醋酸铅,铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生黑色沉淀物。