一、味觉的认识

味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味觉细胞传入大脑皮层所引起并分辨出味道来的神经感觉。呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生于不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。

在口腔黏膜尤其是舌的上表面和两侧分布许多突出的疙瘩，里面有味觉感受器，又称味蕾，它是由数十个味觉细胞呈蕾状聚集起来的。这些味蕾在口腔黏膜中还分布在上颚、咽头、颊肉和喉部。味蕾呈现不同的形状，感受不同的味感。有的能感受两种以上的味感，有的只能感受一种味感。所以口腔内的味感分布并无明显的界限，有分析认为舌尖占味觉的60%，舌边占30%，舌根占10%左右。

通常我们习惯称舌辨五味，也就是酸、甜、苦、辣、咸。然而从味觉科学来说，只认可酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉。辣其实不属于味觉，因为它不是由味觉神经传达，而是通过刺激而产生的轻微痛感；涩味也不属于味觉，它是由不协调的甜、酸、苦共同产生收敛感。

舌尖对于酸味感觉不是特别灵敏，对甜味比较敏感；舌根部分对苦味比较敏感；舌的中央和边缘对酸味具有敏锐的感觉；涩味对于口腔黏膜均有感觉，舌尖感觉尤为敏感。甜感最快，苦感最慢，所以出现后苦味就是这个道理。从刺激到味觉反应仅需1.5ms~4.0ms，较视觉快一个数量级。

味觉容易疲劳，经常饮酒，吸烟以及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化，特别是长时间不间断进行尝评，更容易使味觉疲劳以至于失去味觉。因此在尝评时要注意休息，防止味觉疲劳与受刺激的干扰。

二、白酒的品尝

(1) 入口

白酒品评的关键之一是控制进口量，入口量过多，容易使舌头疲劳，入口量过少，白酒无法铺满舌面，影响判断味觉。因此，利用味觉品鉴白酒时，入口量以0.5~1ml为宜，入口速度慢而稳，让酒液先停留在舌尖上后再滑动舌头酒液，使酒液充分接触舌面、进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、协调及刺激性等。

(2) 回味

味道辨别后，将口腔中的余酒缓慢咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味，酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成味觉疲劳。在一轮品尝并有初步结论后，可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有误刺激喉咙等不愉快的感觉

(3) 判定依据

酒的滋味应有醇厚、浓郁、绵柔、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下以后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品，以入口柔、吞咽顺为最佳，每次尝品后需用纯净水或淡茶水漱口，以尽快回复味觉。在进行味觉判断时，气味分子的气体会部分通过鼻咽部进入上鼻道，嗅觉也在发挥一定的作用，因此，味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。

一般品评遵循香气与口感一致的原则，即闻香优雅舒适的白酒，口感如果柔顺协调的话，基本能够判定为优质酒，反之亦然。若闻香和口感不一致，应该是某一环节出现误差，需要结合其他方面的感受，重新进行判定。