白酒品评的重要作用
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 426天前 | 416 次浏览 | 分享到:


中国白酒有十二种香型,每种香型又有着各自的风格特征,这些风味物质即呈香呈味物质的生成与酿造过程中的原料、糖化发酵剂、发酵及贮存设备以及酿造工艺和操作息息相关,通过微生物群系复杂的代谢机制、生物化学反应,形成白酒中不到2%的香味物质。正是这2%的香味成分含量和比例的不同决定了白酒不同的风格特征,同时也决定了酒质的好坏。这就需要品酒人员能够利用自身的专业品酒知识和技能去区别成品酒品质的优劣,用专业的酒体评语表达白酒品质的优劣,从而用以指导产品的酒体设计及生产工艺优化。因此,白酒的品评不仅对白酒产业的发展具有重大的推动作用,对中小型酒厂更是有重要的意义。

(1) 品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。对中小型酒厂生产来说,快速进行半成品检验,加强中间控制,以便量质接酒,分级入库、贮存,确保产品质量的稳定和不断提高。且每一批成品酒质量的好坏,是否稳定和一致,也代表着企业厂家产品质量管理水平。为此,建立一支过硬的品酒技术队伍是非常必要的。国家机关和管理部门通过举行评酒会,检评质量,分类评优,颁发质量证书,这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高能起到很重要的作用。优质产品分国家级、部级、省级和市级,主要是通过对白酒的品评选拔出来的。

(2) 在生产过程中,通过品评可以及时发现产品质量的问题,再结合物理化学分析,为进一步改进工艺,提高产品质量提供依据。品评可以像眼睛一样监视着酿酒生产的每一个环节,从而了解生产中的弊病,及时发现生产中的问题。而对于中小酒厂来说,因其没有严格的质量标准检验制度,也缺乏专业的分析人员和分析仪器,生产的散装酒品质及质量极容易出现问题,导致产品的浪费,进一步导致利益受损。

(3) 加速检验勾调效果。勾兑和调味离不开品评,品评为了更好的勾兑和调味。勾兑和调味是白酒生产的重要环节,通过二者的结合能巧妙地将基酒和调味酒合理地搭配,使酒的香味达到平衡、谐调,突出典型风格。白酒生产企业为了稳定和提高产品质量,需要通过品评来检验和判断勾调效果。

(4) 通过品评可以了解名优白酒的长处,找出自己产品的不足和差距,采取措施,进一步提高产品的质量,吸收先进技术,改进生产工艺。

(5) 利用品评鉴别假冒伪劣商品。在流通领域里,假冒名优白酒商品冲击市场,屡见不鲜。这些假冒伪劣白酒的出现,不仅使消费者在经济上蒙受损失,而且使名优酒生产企业的合法权益和声誉受到严重的侵犯和损害。实践证明,感官品评是识别假冒伪劣酒的直观而又简便的方法。

(6) 利用品评可以快速地鉴定酒质优劣。实践证明,同物理化学分析方法相比,白酒的品评不仅灵敏度较高,速度较快,费用节省,而且比较准确,即使微小的差异也能察觉。所以它仍然是当前国内外鉴定酒质优劣的普遍的、主要的方法和手段。

(7) 通过品评还可以广泛征求消费者意见,提高和改善产品质量,满足市场需求,增强产品竞争力。

总的来说,品评在酒类行业中起着极为重要的作用。对于中小型酒厂来说,不仅基础产品的分类、分级需要通过品评来确定,而且勾兑调味的效果、成品酒出厂前的验收也要由品评来把关。也就是说品评贯穿于白酒生产的许多重要环节。只有知悉品酒的各个要点方能把握白酒生产的每一个重要环节,才能保持产品质量的稳定以及进一步的提升。而且我们还可以通过品评结果来进行勾调,使香味物质保持平衡,并保持自家风格。当前品评因其快速的特点,几乎被所有白酒生产企业采用。即便在目前科学技术发达的时代,也难以用分析仪器来代替白酒的感官品评。