小曲清香高粱酒玉米酒固态感差工艺解析-天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 414天前 | 526 次浏览 | 分享到:
固态感不强工艺解析及解决方法


固态感不强指的酒中粮香、糟香味不足。

造成问题的物质
固态感不强主要是由于酒中酸类、酯类、醇类物质含量较低。

固态感不强 工艺解析视频


错误操作及酿造解决方法

原粮水分
原粮在蒸煮过程中,时间过长使原粮含水过高,造成酒体固态感不强。泡粮时间应不低于8小时,初蒸时间应不低于25分钟,闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%,复蒸时间不低于35分钟。要求原料含水率在57%-62%左右。

糖化温度
糖化温度过低使淀粉转化率下降,生成的酯类、酸类物质少,造成固态感不强;糖化温度高,易被感染,生成大量异杂味物质,造成固态感不强。
糖化温度不得高于38℃。

发酵温度
发酵温度低,发酵速度减缓,生成的酸类、酯类物质含量少;发酵温度过高,酒糟易被感染,生成大量异杂味物质,固态感不强。
小曲清香型白酒的入窖温度一般24℃-26℃。

接酒方式
头酒截取过多、尾酒过多或未断尾酒,酒中酯类、酸类物质含量小,固态感不强。严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量。

固态感不强 工艺改进视频